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とんカツ

肉はじゅわっとジューシー、ころもはサクッ。失敗しない、理想のとんカツの作り方を、もう一度おさらい。

料理:

撮影: 大川範

とんカツ

材料 (4人分)

  • 豚ロース切り身(約120g、厚さ1cmくらいのもの) 4枚
  • 卵 1個
  • 塩 ひとつまみ
  • こしょう 適宜
  • 小麦粉 適宜
  • パン粉 適宜
  • 揚げ油 適宜

作り方

  • 赤身と脂身の境目に、刃先で5~6カ所切り込みを入れます。こうすると肉の筋が切れ、揚げたとき肉が縮んだり、そり返ったりすることがありません。

  • 両面に塩、こしょうをふって肉になでつけ、すぐにころもをつけます。ここで時間をおくと肉から水分が出て、ころもがきちんとつかず、食べたときころもが離れる原因に。

  • まず小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉を手ではたき落とします。4枚とも粉をつけてしまえば、溶き卵、パン粉とつけたとき、指が粉でだんご状になりません。

  • 卵はしっかりと溶きほぐして、肉に均一につくようにするのがコツ。側面にも忘れずにつけます。

  • パン粉を全体に均等につけ、手にとってかるく押さえるようにしてなじませます。

  • バットにパン粉を薄く敷いて肉を並べ、ラップをして30分おきます。パン粉を敷くのは肉から出た水分でパン粉がしっとりしたとき、バットについた面がベチャッとならないようにするため。30分で適度にパン粉がなじみ、口当たりがよくなります。夏場は冷蔵庫で。

  • 揚げ油を中温(170~180℃)に熱します。残った卵液とパン粉各少々をこねて丸め、油に落として途中まで沈んで浮かび上がってきたら適温の合図。

  • 盛りつけは、脂身が奥、幅の広いほうが左側にくるのが基本。揚げるときは盛りつけたとき表側にくる面を下にして入れます。鍋の大きさにもよりますが、一度に入れると油の温度が下がるので、2枚ずつぐらいに分けて揚げます。

レシピ掲載日: 1990.4.2

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