主菜
とんカツ
更新日 2024/4/2
撮影 大川範
レシピを作った人
城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
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4人分
- 豚ロース切り身（約120g、厚さ1cmくらいのもの）4枚
- 卵1個
- 塩ひとつまみ
- こしょう適宜
- 小麦粉適宜
- パン粉適宜
- 揚げ油適宜
作り方
調理
- 1赤身と脂身の境目に、刃先で5～6カ所切り込みを入れます。こうすると肉の筋が切れ、揚げたとき肉が縮んだり、そり返ったりすることがありません。
- 2両面に塩、こしょうをふって肉になでつけ、すぐにころもをつけます。ここで時間をおくと肉から水分が出て、ころもがきちんとつかず、食べたときころもが離れる原因に。
- 3まず小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉を手ではたき落とします。4枚とも粉をつけてしまえば、溶き卵、パン粉とつけたとき、指が粉でだんご状になりません。
- 4卵はしっかりと溶きほぐして、肉に均一につくようにするのがコツ。側面にも忘れずにつけます。
- 5パン粉を全体に均等につけ、手にとってかるく押さえるようにしてなじませます。
- 6バットにパン粉を薄く敷いて肉を並べ、ラップをして30分おきます。パン粉を敷くのは肉から出た水分でパン粉がしっとりしたとき、バットについた面がベチャッとならないようにするため。30分で適度にパン粉がなじみ、口当たりがよくなります。夏場は冷蔵庫で。
- 7揚げ油を中温（170～180℃）に熱します。残った卵液とパン粉各少々をこねて丸め、油に落として途中まで沈んで浮かび上がってきたら適温の合図。
- 8盛りつけは、脂身が奥、幅の広いほうが左側にくるのが基本。揚げるときは盛りつけたとき表側にくる面を下にして入れます。鍋の大きさにもよりますが、一度に入れると油の温度が下がるので、2枚ずつぐらいに分けて揚げます。
レシピ掲載日 1990.4.2
レビュー
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料理のきほん
39kcal
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