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黄金比率で肉汁じゅわわ～！　一生ものの『ハンバーグ』のレシピ見つけました。

2023.02.17

＞＞肉汁たっぷり『ハンバーグ』のレシピを画像でチェック！

私、とうとうすんごいレシピに出会ってしまいました。
それが料理家の市瀬悦子さん考案、『必ず肉汁が出るハンバーグ』！

試作でもプライベートでも、もう何度も作っていますが、そのたびに肉汁ジュワ～！　もう、ハンバーグを作るときは一生このレシピでいい、と思うほど。

そのおいしさの秘密は、肉だねの黄金比率にあったのです……！

『王道のハンバーグ』のレシピ

材料（2人分）

おいしさの秘密は〈ミルクパン粉〉！
生パン粉1/2カップと牛乳大さじ2を混ぜたもの。肉汁をしっかり吸い込み、キープしてくれます。乾燥パン粉よりも、水分の多い生パン粉のほうが、ふっくらジューシーな焼き上がりに。

〈肉だね〉
合いびき肉……1パック（約250g）
塩……小さじ1/4
ミルクパン粉
　生パン粉……1/2カップ
　牛乳……大さじ2
玉ねぎ……1/2個（約100g）
卵（Sサイズ）……1個（正味40g）
こしょう……少々

〈ケチャップソース〉
トマトケチャップ……大さじ3
赤ワイン……大さじ3
中濃ソース……大さじ1
バター……10g

好みのゆで野菜（ブロッコリー、さやいんげんなど）……適宜
サラダ油

下準備

・玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、玉ねぎを3分ほど炒める。しんなりとしたら取り出し、粗熱を取る。

・生パン粉に牛乳を回しかけて混ぜ、使う直前までふやかしておく（ミルクパン粉）。
・20×25cmのバットにラップを敷く。

作り方

（1）ひき肉と塩を練る

大きめのボールにたね用のひき肉と塩を入れ、指先で練り混ぜる。ひとまとまりになったらOK。先に肉と塩だけを混ぜることで、ひき肉に粘りけが出やすくなる。

（2）材料を加え、たねを作る

（1）のボールにミルクパン粉、玉ねぎ、卵、こしょうを加え、まんべんなく混ぜる。全体が均一に混ざったら、さらにぐるぐると練り混ぜる。肉の繊維のようなものが見えたら、充分に粘りけが出た証拠。

〈POINT〉
早く粘りけを出すためには、手の形が肝心。材料がまんべんなく混ざるまでは、大きく開いて「つかむように」。そのあとは「指をくっつけて」回転させ、粘りを出します。

（3）空気を抜き、成形する

たねの1/2量を手にとってかるくまとめ、手のひらに打ちつけるようにして空気を抜く。ざっと平らにまとめ、ラップを敷いたバットにのせる（ラップを敷いておくと、たねを取り出すときスムーズ）。長さ14cmほどの小判形に整える。残りも同様にする。

（4）フライパンで焼きつける

フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱する。ラップを持ち上げてたねを手にとり、フライパンに並べ入れる。2分～2分30秒焼き、こんがりと色づいたら裏返す。

（5）蒸し焼きにする

ふたをして弱火にし、6分ほど蒸し焼きにする。たねが縮んでひとまわり小さくなり、ふっくらと厚みが出るのが、火が通った証拠。取り出して器に盛る。

（6）ソースを作り、仕上げる

フライパンに残った脂を拭き取り、ソースの材料を入れる。中火にかけ、混ぜながら1分ほど煮立たせて、ハンバーグにかける。好みのゆで野菜を添える。

ほらっ、ジュワ～！
たねの切り口の感じからも、いかに肉汁をたっぷり含んでいるかわかりますね。

私、料理編集者として24年間、数々のハンバーグをオレンジページでご紹介してきました。
ひき肉ではなく牛こま肉を刻んで「肉肉しさ」を追求したり、ソースやトッピングで食べ方の幅広さを探求したり。

ハンバーグを上手に作るコツといえば、ご存じの通り、たねをよーく練り混ぜたり、キャッチボールして空気を抜いたり、ふたをして蒸し焼きにしたり。コツには事欠かないメニューです。
それはそれで、とっても大事なんですが、しかーし。

私が今回すごく実感したのは、たねの配合の重要さ。
ひき肉に対して【パン粉と牛乳を多めに入れる】ことで、そのつなぎが肉汁をしっかりと吸い込んで閉じ込めてくれるんです。

練り混ぜていると指にべたべたつくような柔らかいたねなので、「これで大丈夫？」と心配になりますが、それで正解！　丸く形作って焼くと、肉汁を抱え込んだまま、ふっくらとふくらんでくれます。

これは私が自宅で作ったハンバーグ。このレシピで6個以上焼きましたが、百発百中で肉汁が～！　箸を差し込むたびにどんどんあふれ出て、もう肉汁の温泉みたいでした（笑）。

ちなみに、アレンジしてももちろんすごーく美味。
たとえば、これは撮影スタッフが超ハマった、和風おろし玉ねぎだれ。

これだって、ジュワワー！　ジューシーなたねに、甘辛しょうゆ味のたれがしみしみです。

ハンバーグのようなごちそうは、誕生日や記念日などに気合いを入れて作ることが多いもの。それだけに、失敗は決して許されませんよね。そんなとき、この肉だねの【黄金比率】さえ覚えていれば！　もう鬼に金棒、大船に乗った気持ちで安心して作れますよ。

（『オレンジページ』2019年2月17日号より）

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料理／市瀬悦子　撮影／高杉純　スタイリング／浜田恵子　文／編集部・藤井