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鶏のから揚げ

「下味の水分は少なめ」がべたつき防止のポイント。外はカリッ、中はジューシーな理想の状態にするには、揚げるときの温度が重要です。

料理:

撮影: 対馬一次

鶏のから揚げ
  • 熱量 315kcal(1人分)
  • 塩分 1.4g(1人分)

材料 (4人分)

  • 鶏もも肉 2枚(約500g)
  • しょうが汁 大さじ1
  • 好みでにんにくのすりおろし 1かけ分
  • しょうゆ 片栗粉 揚げ油

作り方

鶏肉は余分な皮と脂肪を取り除き、一口大に切る。ボールに鶏肉を入れ、しょうゆ大さじ2弱、しょうが汁、好みでにんにくを加えて手でもみ込み、15分ほどおいて肉を室温にもどす。下味の水分を少なくすることで、べたつきを防止できる。
鶏肉は余分な皮と脂肪を取り除き、一口大に切る。ボールに鶏肉を入れ、しょうゆ大さじ2弱、しょうが汁、好みでにんにくを加えて手でもみ込み、15分ほどおいて肉を室温にもどす。下味の水分を少なくすることで、べたつきを防止できる。
フライパンに揚げ油を中温(※)に熱し、鶏肉の表面に片栗粉を薄くまぶして、全量を入れる。一度にたくさん入れることで油が均等に鶏肉に回り、油の温度も少し下がるので中まで火がうまく通る。
フライパンに揚げ油を中温(※)に熱し、鶏肉の表面に片栗粉を薄くまぶして、全量を入れる。一度にたくさん入れることで油が均等に鶏肉に回り、油の温度も少し下がるので中まで火がうまく通る。
鶏肉の表面が固まったら菜箸で混ぜながら4~5分揚げる。最後は強めの中火にし、高温(※)の状態で揚げてからりとさせる。菜箸で1切れつまんでみて、じわ~っと細かい振動が伝われば、中まで火が通った証拠。油をきって器に盛る。


※中温(170~180℃)
菜箸の先から、すぐに細かい泡がシュワシュワッと出はじめる状態。

※高温(185〜190℃)
勢いよく、泡がたくさん出る。中温になってからさらに1~2分中火にかけておくとこの状態に。
鶏肉の表面が固まったら菜箸で混ぜながら4~5分揚げる。最後は強めの中火にし、高温(※)の状態で揚げてからりとさせる。菜箸で1切れつまんでみて、じわ~っと細かい振動が伝われば、中まで火が通った証拠。油をきって器に盛る。


※中温(170~180℃)
菜箸の先から、すぐに細かい泡がシュワシュワッと出はじめる状態。

※高温(185〜190℃)
勢いよく、泡がたくさん出る。中温になってからさらに1~2分中火にかけておくとこの状態に。

レシピ掲載日:2009.12.2

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