1. 1

   鶏肉は余分な皮と脂肪を取り除き、一口大に切る。ボールに鶏肉を入れ、しょうゆ大さじ2弱、しょうが汁、好みでにんにくを加えて手でもみ込み、15分ほどおいて肉を室温にもどす。下味の水分を少なくすることで、べたつきを防止できる。

   

   
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   フライパンに揚げ油を中温（※）に熱し、鶏肉の表面に片栗粉を薄くまぶして、全量を入れる。一度にたくさん入れることで油が均等に鶏肉に回り、油の温度も少し下がるので中まで火がうまく通る。

   

   
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   鶏肉の表面が固まったら菜箸で混ぜながら4～5分揚げる。最後は強めの中火にし、高温（※）の状態で揚げてからりとさせる。菜箸で1切れつまんでみて、じわ～っと細かい振動が伝われば、中まで火が通った証拠。油をきって器に盛る。 ※中温（170～180℃） 菜箸の先から、すぐに細かい泡がシュワシュワッと出はじめる状態。 ※高温（185〜190℃） 勢いよく、泡がたくさん出る。中温になってからさらに1～2分中火にかけておくとこの状態に。

   

   

初出　Cooking 2009年12月号