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さばの船場汁

さばから出るだしで大根を煮た、大阪の船場地区で生まれた料理。仕上げにしょうがをのせ、魚のくせをやわらげます。

料理:

撮影: 南雲保夫

さばの船場汁
  • 熱量 119kcal(1人分)
  • 塩分 2.1g(1人分)

材料 (2人分)

  • さばの切り身 1切れ(約100g)
  • 大根(大) 1cm(約50g)
  • 昆布(5×5cm) 1枚
  • しょうがのすりおろし 1/2かけ分
  • 塩 酒 しょうゆ

下準備

加熱する前に、両面に塩をふって5~10分おきます。少し高い位置からふると、まんべんなくいきわたります。塩をふるのは下味をつけるだけではなく、臭みを取る効果があります。
加熱する前に、両面に塩をふって5~10分おきます。少し高い位置からふると、まんべんなくいきわたります。塩をふるのは下味をつけるだけではなく、臭みを取る効果があります。
塩をふった後、さばから水けが出てきたら、ペーパータオルでしっかりと拭き取ります。余分な水分を取ることで身が締まり、同時に生臭みも取れます。
塩をふった後、さばから水けが出てきたら、ペーパータオルでしっかりと拭き取ります。余分な水分を取ることで身が締まり、同時に生臭みも取れます。
汁ものや煮ものにする場合は、さらに熱湯をかけて臭みを取ります。平らなざるなどに皮目を下にして並べ、まんべんなく熱湯を回しかけます。表面の色が白っぽくなる程度でOKです。
汁ものや煮ものにする場合は、さらに熱湯をかけて臭みを取ります。平らなざるなどに皮目を下にして並べ、まんべんなく熱湯を回しかけます。表面の色が白っぽくなる程度でOKです。

作り方

さばは中骨があれば包丁でそぎ取り、長さを4等分に切る。塩小さじ1/3を両面にふり、10分ほどおく。大根は皮をむいて縦に薄切りにする。上記を参照して、さばに熱湯を回しかける。
鍋に水2カップと昆布、さばを入れて中火にかける。煮立ったらアクを取り、昆布を取り出して大根を加え、3~4分煮る。酒大さじ2、しょうゆ小さじ1/3、塩少々を加えてひと煮し、器に盛って、しょうがのすりおろしをのせる。

レシピ掲載日:2011.10.2

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