さばの船場汁
さばから出るだしで大根を煮た、大阪の船場地区で生まれた料理。仕上げにしょうがをのせ、魚のくせをやわらげます。
料理： 樋口秀子
撮影： 南雲保夫
- 熱量 119kcal（1人分）
- 塩分 2.1g（1人分）
材料 （2人分）
- さばの切り身 1切れ（約100g）
- 大根（大） 1cm（約50g）
- 昆布（5×5cm） 1枚
- しょうがのすりおろし 1/2かけ分
- 塩 酒 しょうゆ
下準備
加熱する前に、両面に塩をふって5～10分おきます。少し高い位置からふると、まんべんなくいきわたります。塩をふるのは下味をつけるだけではなく、臭みを取る効果があります。
塩をふった後、さばから水けが出てきたら、ペーパータオルでしっかりと拭き取ります。余分な水分を取ることで身が締まり、同時に生臭みも取れます。
汁ものや煮ものにする場合は、さらに熱湯をかけて臭みを取ります。平らなざるなどに皮目を下にして並べ、まんべんなく熱湯を回しかけます。表面の色が白っぽくなる程度でOKです。
作り方
さばは中骨があれば包丁でそぎ取り、長さを4等分に切る。塩小さじ1/3を両面にふり、10分ほどおく。大根は皮をむいて縦に薄切りにする。上記を参照して、さばに熱湯を回しかける。
鍋に水2カップと昆布、さばを入れて中火にかける。煮立ったらアクを取り、昆布を取り出して大根を加え、3～4分煮る。酒大さじ2、しょうゆ小さじ1/3、塩少々を加えてひと煮し、器に盛って、しょうがのすりおろしをのせる。
レシピ掲載日：2011.10.2
