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鮭のかす汁

酒かすをたっぷり使った濃厚な味わい。
濃すぎるようなら、好みで酒かすの量を調整して。

料理:

撮影: 今清水隆宏

鮭のかす汁

材料

  • 甘塩鮭の切り身 2切れ
  • 大根 1/6本
  • にんじん 1/2 本
  • ごぼう 1/2 本
  • ねぎ 1本
  • 油揚げ 2枚
  • こんにゃく 1/2枚
  • 酒かす 400g
  • みそ

熱量 374kcal(1人分) 塩分 3.3g(1人分)

作り方

  • 大根とにんじんは皮をむく。ごぼうは包丁の背でかるくこそげるようにして皮をむく。酒かすが板状の場合は、小さくちぎって熱湯適宜を加えて柔らかくもどし、ペースト状に練っておく。

  • 鮭は骨と皮がついたまま一口大に切る。

  • 大根は縦半分にしてから、厚さ1.5cmに切る。大きいものはさらに半分のいちょう切りにする。にんじんは縦半分にしてから、厚さ1cmに切る。ごぼうはころがしながら端から斜めに切って乱切りにする。ねぎは幅1cmの小口切りに、油揚げとこんにゃくは、横半分に細長く切り、端から幅5mmに切る。

  • ざるに油揚げを入れて熱湯を回しかけ、余分な油を落とす。

  • ざるが入る大きさの鍋に湯を沸かす。ざるに鮭、大根、にんじん、ごぼう、こんにゃくを入れ、火にかけた鍋の湯に鮭の色がやや白くなるまでつけて、臭みやアクを取る。

  • 霜ふりにした材料と、水7と1/2 カップ(1.5リットル) を鍋に入れて強火にかける。この段階では、ねぎと油揚げはまだ入れない。煮立ったら中火にし、ふたをしないで15~20分、大根に竹串がスーッと刺さるまで煮る。

  • おたまに酒かすをとり、煮汁に半分つけながら菜箸で混ぜて、酒かすを煮汁に溶かし込む。同様にしてみそ大さじ2も溶かし込み、ねぎと油揚げを加えてひと煮立ちさせる。
    (1人分熱量374kcal 、塩分3.3g)

レシピ掲載日: 1998.1.17

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