鮭のかす汁
酒かすをたっぷり使った濃厚な味わい。
濃すぎるようなら、好みで酒かすの量を調整して。
料理： 野崎洋光
撮影： 今清水隆宏
- 熱量 374kcal（1人分）
- 塩分 3.3g（1人分）
材料
- 甘塩鮭の切り身 2切れ
- 大根 1/6本
- にんじん 1/2 本
- ごぼう 1/2 本
- ねぎ 1本
- 油揚げ 2枚
- こんにゃく 1/2枚
- 酒かす 400g
- みそ
作り方
大根とにんじんは皮をむく。ごぼうは包丁の背でかるくこそげるようにして皮をむく。酒かすが板状の場合は、小さくちぎって熱湯適宜を加えて柔らかくもどし、ペースト状に練っておく。
鮭は骨と皮がついたまま一口大に切る。
大根は縦半分にしてから、厚さ1.5cmに切る。大きいものはさらに半分のいちょう切りにする。にんじんは縦半分にしてから、厚さ1cmに切る。ごぼうはころがしながら端から斜めに切って乱切りにする。ねぎは幅1cmの小口切りに、油揚げとこんにゃくは、横半分に細長く切り、端から幅5mmに切る。
ざるに油揚げを入れて熱湯を回しかけ、余分な油を落とす。
ざるが入る大きさの鍋に湯を沸かす。ざるに鮭、大根、にんじん、ごぼう、こんにゃくを入れ、火にかけた鍋の湯に鮭の色がやや白くなるまでつけて、臭みやアクを取る。
霜ふりにした材料と、水7と1/2 カップ(1.5リットル) を鍋に入れて強火にかける。この段階では、ねぎと油揚げはまだ入れない。煮立ったら中火にし、ふたをしないで15～20分、大根に竹串がスーッと刺さるまで煮る。
おたまに酒かすをとり、煮汁に半分つけながら菜箸で混ぜて、酒かすを煮汁に溶かし込む。同様にしてみそ大さじ2も溶かし込み、ねぎと油揚げを加えてひと煮立ちさせる。
（1人分熱量374kcal 、塩分3.3g）
（1人分熱量374kcal 、塩分3.3g）
レシピ掲載日：1998.1.17
