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とんカツ

さくさくごろものとんかつは、やはり我が家で揚げたてを。コツをおさえて、基本レシピで極上の味を。

料理:

撮影: 尾田学

とんカツ

材料 (4人分)

  • 豚ロース切り身(約120gのもの) 4枚
  • 卵 1個
  • つけ合わせ
  • キャベツの葉 5~6枚
  • パセリ 6~7枝
  • こしょう
  • 小麦粉
  • パン粉
  • 揚げ油
  • 好みで練り辛子

熱量 612kcal(1人分)

作り方

  • 豚肉は、ペーパータオルなどではさむようにして、余分な水けを拭き取る。

  • 赤身と脂身の境目に、包丁の刃先で5~6カ所切り込みを入れて、筋を切る。こうしておくと、揚げたときに肉が縮んでそり返るのを防ぎ、形よく仕上がる。

  • 肉の両面に塩、こしょう各少々をふり、手のひらでかるく押さえるようにしてなじませる。塩、こしょうをふると、肉から水けが出てくるので、時間をおかずに、すぐにころもをつけるようにする。

  • バットなどに小麦粉を広げ、肉を1枚ずつ入れて全体にまぶしつける。両手ではたくようにして、余分な粉を落とす。

  • 別のバットなどに卵を割り入れ、フォークで白身を切るようにして、しっかりと溶きほぐす。肉を1枚ずつ入れ、フォークで肉の上にもかけるようにして、全体に均一につける。側面にもしっかりとつけて。

  • 別のバットにパン粉をたっぷりと広げ、肉を1枚ずつ入れてまぶしつける。揚げたときにはがれないように、手でかるく押さえながら、しっかりとつける。

  • 大きめのバットなどにパン粉を広げて肉を並べ入れ、ラップをかけて、冷蔵庫で30分ほどやすませる。この間にパン粉が肉にしっとりとなじんで、揚げたときにはがれにくくなる。つけ合わせのキャベツはせん切りにし、冷水にさらしてシャキッとさせ、ざるに上げて水けをきる。パセリは飾り用に4枝を残し、残りはみじん切りにする。

  • 揚げ油を中温(170℃~180℃。パン粉を落とすと、鍋底近くまで沈み、すぐに浮かび上がってくる程度)に熱する。油の温度が下がらないように、1~2枚ずつ揚げる。肉を手のひらにのせて、すべらせるようにして、静かに油に入れる。

  • 菜箸で、肉を回すようにしながら揚げる。こんがりときつね色になり、箸で持ち上げて、軽い感じになったら、揚げ網にとって油をきる。皿にキャベツを盛って、パセリのみじん切りをふる。とんカツを食べやすい大きさに切って盛りつけ、好みで練り辛子を添え、パセリの枝を飾る。
    こんなおかずといっしょに
    ボリュームのあるおかずなので、あっさりとしたものを組み合わせて。ほうれん草や小松菜のおひたしに、煮豆を合わせると、栄養のバランスもよい献立になります。あとは、ご飯とみそ汁を添えて。
    (1人分612kcal、塩分1.6g)

レシピ掲載日: 1997.10.2

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