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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

豆腐とわかめのみそ汁

定番の豆腐とわかめのみそ汁。煮干しでだしをしっかりとって本格的な作り方をマスターして。

料理：

撮影： 大川範

豆腐とわかめのみそ汁

材料 （4人分）

  • 塩蔵わかめ　30g
  • 木綿豆腐　1/2丁
  • みそ　大さじ3と1/2～4
  • だし汁
  • 　水　900cc
  • 　煮干し　20～25本
  • ねぎの小口切り　10cm分

作り方

  • 煮干しは頭を取り、腹側を上に向けて尾のほうから親指で少しずつ腹をさき、縦2つに割って、中の黒いかたまり（はらわた）を取ります。

  • 分量の水をボールに入れ、煮干しを入れて20～30分つけておきます。水につけると煮干しの身が柔らかくなり、うまみが水に溶け出してだし汁がいっそうおいしくなります。

  • そのまま鍋に移して火にかけます。初めは強火にし、煮立ってきたら煮干しが躍らない程度に火を弱め、アクを取りながら7～8分煮ます。

  • だし汁をこします。鍋底には煮くずれた煮干しのクズがたまっているので、めんどうでもこし器を使って、きれいに取り除きます。これでだしがとれました。

  • わかめは水洗いして水に浸してもどし、食べやすい大きさに切って鍋にだし汁といっしょに入れ、煮立たない程度に5～6分煮て、わかめのうまみを出します。魚介類や火の通りにくい野菜も初めに入れて。

  • おたまじゃくしにみそを入れ、だし汁をすくって箸でよく溶きのばします。みそをだし汁に入れている間は、だし汁が煮立たないよう火加減に注意し、みその風味が落ちないようにします。

  • 豆腐や青菜など、煮すぎると味がおちるものは、みそのあとに加えます。豆腐は手のひらに置き、1cm角のさいの目に。厚みをまず1cmずつに切ると、くずさずに切れます。このときもみそを煮立てないようにして。

  • みそ汁が再び煮立ちかけたら、ねぎを加え、すぐに火を止めます。みそ汁の味を引き立てる香味野菜には、ねぎのほか、みょうが、あさつき、しょうが、青じその葉などがあります。

レシピ掲載日： 1990.6.2

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