豆腐の落とし揚げ山椒あんかけ

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   豆腐は乾いたふきんで包み、下にふきんを敷いて斜めにしたまな板にのせる。豆腐の上に、バットやまな板などをのせ、さらに水を入れたボールなど重しになるものをのせ、約20分おいて、水けをきる。生しいたけは軸を切り離し、それぞれ長さ3cmのせん切り、にんじんも長さ3cmのせん切りに。
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   豆腐をすり鉢に入れてよくすり、卵を割り入れる。やまといもは皮をむき、すりおろして加える。すり鉢の内側のぎざぎざした面でおろしながら加えると簡単。塩と砂糖も加えて、よく混ぜる。
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   さらに、にんじんと生しいたけを加えて、全体をよく混ぜる。
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   揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて1滴落とし、鍋底に沈んで2秒後に浮く程度）に熱し、3.のたねをスプーンを2本使って、小判形に丸めながら入れ、表面に揚げ色がつくまで揚げる。
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   小鍋に、片栗粉以外の山椒あんの材料を入れて火にかけ、煮立ったら、片栗粉を大さじ2の水で溶いて加え、手早く混ぜてとろみをつけ、火を止める。落とし揚げを器に盛り、山椒あんをかけていただく。 熱量391kcal、塩分4.0g（1人分）

レシピ掲載日　1990.2.2