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   青じそは軸を取ってみじん切りにする。赤唐辛子はへたを切って種を取り、みじん切りにする。青じそ、赤唐辛子、ポン酢しょうゆと、ごま油少々を混ぜ合わせてたれを作る。豚肉は長さを半分に切り、両面に片栗粉を薄くまぶす。鍋に湯を沸かし、豚肉を1切れずつ入れ、肉の色が変わるまでゆでて、ざるに上げてそのままさます。

   ☆ポイント
   そのままゆでるとパサついてしまいがちな豚肉には、最初に片栗粉をまぶして。こうすると肉のうまみを逃がさず、つるんと涼しげな食感が楽しめます。片栗粉は、肉の両面にしっかりとまぶしてから、余分な粉を手ではたいて落とすようにすると、均一につけられます。

   

   
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   レタスは冷水にさらし、パリッとしたら水けをきり、食べやすくちぎる。みょうがは縦半分に切ってから、斜め薄切りにする。貝割れ菜は根元を切り、長さを3等分に切る。ボールに豚肉、レタス、みょうが、貝割れ菜を入れて混ぜ、器に盛って、【1】のたれをかける。

初出　Cooking 2009年6月号