1. 1

   ほうれん草は下記の要領で半生状態に下炒めし、ざるに上げて水けをきる。ボールに合わせ調味料の材料を混ぜる。

2. 2

   めかじきは厚さ7～8mmのそぎ切りにし、下味の材料をからめて10分ほどおき、片栗粉を薄くまぶす。鍋に湯を沸かして入れ、浮いてきたら、ざるに上げて水けをきる。

3. 3

   中華鍋を強火でから焼きし、サラダ油大さじ1を入れて全体になじませる。ほうれん草とめかじきを戻し入れてひと混ぜし、合わせ調味料を混ぜてから回し入れる。めかじきをくずさないよう、大きく鍋底から返しながら炒め、とろみがついたらでき上がり。

   —下炒め—
   火加減はずっと強火。煙が出るまでよく熱し、油をなじませた中華鍋でサッサッと炒め、すぐに熱湯を加えてしんなりしはじめたらもうOK。アクのある青菜は、こうして下炒めと同時にアク抜きもします。
   ＜１＞青みがさえるよう、初めに塩小さじ１をふっておく
   ＜２＞中華鍋を強火にかけ、薄く煙が立つまでから焼きする
   ＜３＞サラダ油大さじ２～３をなじませ、一気に加えて炒める
   ＜４＞油が全体に回ったら、熱湯２～３カップを注ぐ
   ＜５＞すぐに、フライ返しで大きく２～３回混ぜる
   ＜６＞しんなりしはじめたら、ざるに上げてしっかり水きり

   （1人分223kcal）

レシピ掲載日　1996.11.2