調理室池田「季節の特別企画・夏の果実をふんだんに」vol.2　いつもの料理を作るようにタルトを焼く

2024.07.19

『いちじくのタルト』のレシピ

材料（直径 20cm のもの1台分）
いちじく……2〜3個

【タルト生地】
バター（食塩不使用）……75g
薄力粉……75g
強力粉……75g

〈卵液〉
卵黄……1個分（約17g）
水……大さじ1
　→卵黄に水を加えて32～34gになるようにする
グラニュー糖……５g
塩…ひとつまみ

【アーモンドクリーム】（作りやすい分量）
バター（食塩不使用）……60g
グラニュー糖……60g
アーモンドパウダー……60g
溶き卵……M サイズ1個分（約 50g）
好みの洋酒（ラム、グランマニエ、キルシュなど）……小さじ２

溶き卵（焼く直前に塗る用）……1個分
　
作り方
（1）バターと粉類を混ぜる
タルト生地のバターは１㎝角に切り、大きめのボールに入れる。薄力粉と強力粉を合わせてふるい入れ、手でざっと混ぜる。指で粉をバターに押し込むようにして、粉チーズ状になるまですり合わせる。

（2）ひとまとまりにし、冷凍庫に置く
卵液の材料をよく混ぜ、（1）のボールに加える。カードへらでざっと混ぜ合わせ、ぼろぼろとした状態になったら、手のひらで押しつけてひとまとまりにする。

ラップで包み、厚さ約2㎝になるように整えて、冷凍庫で1時間ほど置く。ファスナーつきの保存袋などに入れ、冷凍庫で約1カ月保存可能。

（3）アーモンドクリームを作る
バターは耐熱の器に入れてラップをかけずに電子レンジ（500W）で10 秒ほど加熱する。２〜３回繰り返し、指で押すとすっと入るくらまで柔らかくする。ボールに入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜ、グラニュー糖を加えてすり合わせる。アーモンドパウダーをふるい入れて混ぜ、洋酒と溶き卵を加えてよく混ぜる。

（4）生地を円形にのばす
（2）の生地を冷凍庫から出し、指で押せるようになるまで室温に置く。まな板などにオーブン用シートを敷き、ラップをはずして生地をのせる。めん棒で直径約28cm、厚さ3〜5㎜の円形にのばす。オーブンを180℃に予熱する。いちじくはへたを落とし、縦8～10等分に切る。

POINT
生地の色がまだらな場合は、卵液が均一にいきわたっていないということ。生地がつながっていないとシート状にのびないので、一度たたんでのばしなおすとよい。

（5）アーモンドクリームを塗り、いちじくをのせる
アーモンドクリーム適宜を生地の縁から4cmくらい内側に丸く塗り広げ、いちじくをバランスよくのせる。

生地の縁をひだを作りながら内側に折りたたみ、手のひらで上から押さえて形を整える。コップに溶き卵を用意し、刷毛で生地の表面に塗る。

POINT
アーモンドクリームは全量塗ると焼いたときにあふれてしまうので2/3〜3/4量が目安。

（6）180℃のオーブンで焼く

オーブン用シートごと天板にのせ、180℃のオーブンで40分ほど焼く。オーブンから出し、粗熱を取る。

果実の下処理について

いちじくやブルーベリーなどの果実はそのまま使うこともできますが、水分の多いものはさっと火を入れてかるく水分を出しておいたほうが安心です。また、チェリーやルバーブなど堅いものも先に火を入れて甘みをからませておくことでアーモンドクリームとなじみがよくなります。果実の重さの10％程度の砂糖といっしょにかるく焼いたり煮たりしてからタルトにのせるといいでしょう。

〇プラムやあんず〇
タルト1台分で3個ほど使用。
パイ皿にオーブン用シートを敷き、半割りにして種を取ったプラムやあんずを並べる。プラムやあんず3個に対し、砂糖を大さじ1強まぶして200℃のオーブンで10分ほど焼く。

〇ルバーブやチェリー〇
タルト1台分で150～200g使用。
さっと洗い、ルバーブは堅そうな部分だけ筋を取り、長さ2cmに切る。アメリカンチェリーは軸と種を取る。鍋に入れ、グラニュー糖大さじ1強、水1/4カップを加えて弱火にかける。表面が柔らかくなったら火を止める（中まで火を通さなくてよい）。

今回はいちじくのタルトを紹介しましたが、果物を替えればいろいろなタルトが焼けます。下処理を参考に挑戦してみてくださいね。

次回は8/2（金）更新。季節の特別企画 vol.3「桃のコンポート」をご紹介します。

撮影よもやま話

iPhoneがキッチンに必要不可欠な存在になるなんてだれが予測したことでしょう。調理室では毎日大活躍の存在です。私がいなくてもだれも困りませんが、これがないと仕事にならず大騒ぎとなります。料理を記録する写真機として、分量を計算する計算器として、食材を注文する際の電話機として、調理時間を計るタイマーとして、保存したレシピデータを呼び出すレシピブックとして、すべてを華麗にこなすファッションアイテムとして。いつもお世話になっております。ありがとう、Mr.スティーブ。iPhone15をiPhone14で撮影。（文／池田講平）

調理室池田
2018年12月に川崎市にある中央卸売市場北部市場内に開店。アンティークショップ・アートギャラリーを兼ねた、市場には珍しいスタイルのカフェ。早朝から働く人がコーヒーを片手に手軽に食べられるようにと作った焼き菓子や、ツナメルト、フリットといった市場で仕入れる新鮮な魚介類を使ったランチが人気。
公式HP 公式インスタグラム　

神奈川県川崎市宮前区水沢1-1-1 川崎市中央卸売市場北部市場関連棟 45　
営業日／月・火・木・金・土曜
営業時間／7:00～13:30
（ラストオーダーは13:00、土曜日のみ14:00）
ランチタイムは 11:45～　休みは市場に準ずる（原則、水・日曜と祝日）　
※一般のかたの市場への入場は8時から。来店の際は必ず上記HPかインスタグラムを確認してください。