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【調理室池田】「なすとじゃがいものマスタードグラタン」の作り方【簡単ホワイトソースのコツ】

2024.10.18

グラタンという料理は、フランスはドフィネの郷土料理。もっとも日本で市民権を得たフランス料理のひとつといってもいいでしょう。もともとはじゃがいもを牛乳と生クリームで煮たものを耐熱皿に移し、たっぷりのチーズをふって焼くという料理です。
グラタンというとベシャメルソースを作らなければならないイメージがありますが、じゃがいものでんぷんで充分とろみがつくというもので、郷土料理らしくなかなか合理的なレシピとなっています。

シンプルなじゃがいも料理でももちろんおいしいのですが、今回はもう少しボリュームを出してメインのおかず風に。もちろんワインやビールにも◎です。
耐熱の器は以前にも登場した菓子用の型「マンケ型/直径20」を使いました。
耐熱の器は以前にも登場した菓子用の型「マンケ型/直径20」を使いました。
幼いころ、めったに行けることのなかった西洋風のレストランに連れていってもらったときは、必ずといっていいほどグラタンかピザを注文していたように思います。そんなことを今夏のパリで注文したクロックムッシュを見て思い出し、帰ったら近いうちにグラタンを焼こうと決めていました。

point

今回じゃがいものほかに加えたのは、なすとひき肉とゆで卵。冷蔵庫にありそうなものを選びました。
そして味が単調にならないように、粒マスタードを具と具の間にはさむようにしのばせています。それからにんにくも少し多めのほうがおいしいですよ。ものたりないと思ったらにんにくです。
撮影は9月の末。おいしそうな大型のなす（愛媛の絹かわなす）が買えたのでそちらを使いましたが、何でもかまいません。じゃがいもは冷蔵庫にしまい込まれていた、きたあかりを使いました。
ひき肉は豚ひき肉ですが、粗びきを使用しました。口に入れたときに肉感が楽しめるのでおすすめ。手に入るようなときはぜひ使ってみてください。
生クリームは少しだけいいものを。こくや風味に加え、とろみのつきぐあいが変わってくるので、乳脂肪分が高めのものをおすすめします。

レシピは次のページです。季節は秋、あつあつをどうぞ。
次ページ マスタードグラタンの作り方

料理・文／池田宏実　撮影・スタイリング／池田講平　編集／小林

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