【わたし史上最高】の声多数！調理室池田の大人気メニュー「タルトタタン」レシピを特別公開

2024.12.06

もとはといえば失敗から生まれたというタルトタタン。私もレシピが確立するまで長い道のりで苦手としていた菓子でした。
とにかく焼き時間がかかって、到底メニュー化は無理と思っていたのですが、あるときミキサーが壊れたことがきっかけで、本腰を入れて取り組むことに。以来、「わたし史上最高賞！」なんてうれしいお声がけをたくさんいただく人気メニューとなりました。

きっとこのレシピをどんなによく読んでも、本当にこれで合っているのか、半信半疑、不安に思うことでしょう。

むずかしい技術は必要なく、切って焼くだけの簡単なレシピですが、重要なのは気長に待つことです。私もこれがなかなかできなくて、成功を手前に失敗したと思い込んでいました。
ポイントはしっかり焼くことと、よく冷やすこと。これに尽きます。まずはレシピの全体像を解説します。

焼いて、冷やして、温めて、冷やす

タルトタタンとはどういうお菓子なのかというと、カラメルとよくよく焼いたりんごの焼き汁のペクチンにより、たっぷりのりんごを固めたものです。
焼き上がったらしっかりさまし、冷蔵庫で完全に冷やし固めることで切り分けられるのですが、冷やし固めただけだと型にベッタリとくっついて抜けません。しっかり冷やし固めたら表面だけを温めて型から抜く、切る前にもう一度、くずれないように冷やし固めてから切る。

焼き時間

山ほどのりんご、砂糖、ほんの少しのバターというシンプルな材料ながらも、印象深い味わいなのは、しっかりと色づけしたカラメルと焼き時間にあります。
店のオーブンでも1時間半以上かけて焼き、いかにりんごの水分を煮つめるかがポイントです。
焼いて冷やして温めて冷やす、となんともややこしいのですが、気長に着実にこれらの工程を進めます。

りんごを入れる前に、強めに色づけたカラメルを型に流し込み、バターを置きます。

【焼く前】
りんごを盛り盛りに盛ってグラニュー糖をかけます。

【1時間ほど焼いた状態】
焼き色がつきはじめています。りんごのかさはだいぶ減ったものの、焼き汁がじゃばじゃばとたっぷり流れ出てきます。まだまだ焼かなければなりません。

【1時間半ほど焼いた状態】
全体的に焼き色が強くなってきました。りんごを押さえて傾けると、まだサラリとした煮汁がたっぷり流れてきますが、だいぶ煮つまってきています。もう少し焼きます。

【1時間45分ほど焼いた状態】
傾けたときに煮汁に粘度がつき、ゆっくりと流れるくらいまで焼き詰めます。

焼き時間はこんなに長くていいのか、と迷うかもしれませんが、焼き時間が短く、水分が多く残っていると型から抜いたときにバラバラになります。時間にかかわらず状態に合わせてしっかり焼きつめてください。
ひっくり返し方とタルト生地の話に続きます。

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