年末年始に大活躍！「調理室池田」に教わる『鴨ロース』の保存版レシピ／食べ方も

2024.12.20

この連載も１年前の12月からスタートし、早くも季節を１周。今回で最終回を迎えます。好きな料理、食材は決まっているもので、季節ごとに毎年真っ先に作りたいと思うものを紹介してきたように思います。
最後の食材は鴨。
クリスマスに、お正月にと私たちの冬のごちそうの定番、鴨ローストを紹介します。

といっても私が作るのはどちらかというと和風の料理。鴨のこくのある肉とその脂はしょうゆととっても合うのです。特に年末は冷凍のものを数本買っておいて、今回紹介する鴨ローストはもちろん、年越しそばに、お雑煮に、それから鍋料理にと使います。濃厚な脂が本当においしいうまみをプラスしてくれます。

鴨肉の大きさと、加熱時間

鴨肉はあまり加熱しすぎると堅くなるので、じんわりと余熱を使いながら火を入れるのがポイントになります。
大抵1本が300g前後ですが、購入された肉の重量に合わせて、レシピに記載した焼き時間を調整してください。今回撮影で使った肉は250g程度。少し小さかったのでそれぞれの加熱時間を30秒ずつ減らしました。どうぞご参考にしてください。

肉を焼くとたくさんフライパンにしみ出てくるのがおいしい脂。肉にかけながら焼くと、パリッと仕上がります。この脂はとっておいて、根菜などを焼いてつけ合わせにするのが定番です。

道具のこと

今回は特に柄の短い鉄のフライパンがおすすめ。そのままオーブンに入れられますし、オーブンから出した後も調味料を加えてそのまま煮つめることができるので、作業がスムーズです。

味に広がりを出すヴィンコット

鴨肉に加えてご紹介したいのが、ヴィンコット。ぶどうの果汁を煮つめて熟成させたものです。鴨の脂でうまみを増した照り焼きソースに、さらに奥行きをもたらしてくれます。

店でも欠かせない調味料で、トマトソースや赤ワイン煮込みなど、何かものたりないときに加えると効果抜群。ハンバーグのソースやパスタのトマトソースなどが手軽にしっかりとした味になりますよ。

次のページでは詳しいレシピを紹介します。

次ページ鴨のローストのレシピ

料理・文／池田宏実　撮影・スタイリング／池田講平　編集／小林