【レシピ特別公開】調理室池田の本格「ボロネーゼ」の作り方【神奈川・北部市場】

2024.11.01

調理室池田でも肉料理として登場するボロネーゼ。「ラグーアッラボロネーゼ」というのが正式な名前で、ラグーは煮込み料理を意味するもの。つまりボローニャ風煮込み料理といったところでしょうか。

日本ではミートソースなんて呼び方もするくらいですから「肉のソース」であって決してトマトソースではありません。「肉の煮込み料理をパスタにからめる」というイメージでこの料理を作ります。

肉の選び方・焼き方

レシピでは合いびき肉としましたが本来は牛肉を使うようです。どちらでもかまいませんが、肉らしさを味わうためにも粗びきを加えたほうがよいでしょう。
店では手もとに残っている牛肉や豚肉をプロセッサーにかけるか、包丁で粗く刻んだりして加えています。好みで肉の総量の一部を鶏のレバーに替えるとより風味が豊かに。レバーがお好きなかたはぜひ加えてみてください。赤ワインとも好相性でおすすめです。

そしてこれらに下味をつけたら、炒めるのではなく香ばしく焼きつけるのもポイント。
ひき肉に下味をつけて焼くなんて意外かもしれませんが、おいしい肉を焼くように、この料理ではひき肉を焼きます。
しっかりと焼き目がつくように両面を焼き、赤ワインを加えてフライパンにこびりついたうまみをすべて残さずソースにするのです（ね、おいしそうでしょう）。