川崎市中央卸売市場北部市場内にあるBreakfast, Antiques and Gallery の店を営む
「調理室池田」です。まぐろの切れ端から作る自家製ツナのサンドイッチやコーヒー、焼き菓子をご用意して朝から開店しています。
よく、なぜ市場に？ ときかれることがありますが、料理を勉強する中で私たちが行き着いたのが市場だったのです。
市場の魚屋から教わること、青果店との仕入れでのやり取り、買い出しの合間にひと息つきに来てくれるシェフ等、料理の話は尽きません。
これらは私たちの大事な刺激であり、
市場は私たちにとって最も触発される場所となりました。
私は料理とは、いろんな人に話を聞いたり、本を読んだり、自分で繰り返し作る中で、点と点だった情報があるとき線となり、初めて「身につく」ものだ思っています。
この連載では、そんなひらめきのヒントとなる、
レシピからこぼれ落ちてしまうような小さなお話もたくさんしていきたいと思います。
また連載のタイトルにあるように、店の料理だけでなく、私が家で日頃作る料理もご紹介していきます。
どうぞよろしくお願いいたします。
連載初回は調理室池田の看板メニューでもある
「ヴィクトリアスポンジケーキ」をご紹介します。
店の菓子のメニューを考えるときにテーマとしたのがヴィクトリアのような家庭菓子。パティシエが作らないような素朴なお菓子をイメージしました。
プロがたくさん集まる場所ですから、そのほうがおもしろいと思ったわけです。実際、店でも家庭用のオーブンを使っています。
ヴィクトリアには
「パウンド生地」や「カトルカール」と呼ばれるシンプルでいて奥の深い生地を使います。これを作れるようになると、いろんなケーキが焼けるようになりますよ。
みなさんも何度も何度も焼いてみてくださいね。
今回のレシピのヒント
パウンドケーキとはよく混ぜるケーキである。
生地には空気をたっぷり含ませる
パウンドケーキは
バター、砂糖、卵、粉の4つの材料を同じ分量で合わせるケーキ。今回は砂糖の分量を少し減らし、家庭でも作りやすいレシピにしています。
まずはバターですが、堅すぎると次の工程がうまく進みませんので、電子レンジを活用してクリーム状にしてからグラニュー糖を加えます。
グラニュー糖を加えたら、
黄色かったバターがしっかり白くなるまで混ぜます。この工程、みなさんが思っているよりも時間がかかると思います。店の大きなミキサーで5分以上混ぜていますから、家庭用だともっと必要かもしれません。
空気をたっぷり含ませることで重たい生地が持ち上がるので、根気よく混ぜてください。
次は卵です。水と油ですから分離しやすい難関です。
ここでは卵を少しずつ加えては混ぜる、加えては混ぜるを繰り返すという作業になります。卵を７〜８割入れたところで生地はさらに
分離しやすくなりますので、私はここで
粉を少量加えます。卵、混ぜる、粉、混ぜる、といった具ぐあいです。
粉がつなぎとなって分離を防ぎ、なめらかな生地を保ってくれます。
卵を入れ終えたところで残りの粉類を3回くらいに分けて加えます。この工程でゴムべらに持ち替えて、底からすくうように混ぜます。
ここでは
「ぐるぐる混ぜる」というより「混ぜ合わせる」といった感じ。そのつど粉けがなくなるまで大きく混ぜます。
最後に少量の牛乳を加えて混ぜたら生地の完成です。
私がたどり着いた焼き方
家庭用オーブンにもいろいろありますが、私の使っているオーブンは上下ヒーターのものです。
180℃から焼き始めて途中から170℃に落としたり、下段、中段を行ったり来たり、さらにホイルをかけたりはずしたりします。これをレシピに書くと「170～180℃のオーブンで40分ほど焼く。途中焦げそうになったらアルミホイルをかぶせる」という味気ない文になりますが、これではみなさんが家庭で焼いたとき、うまくいかないのかもしれません。
スタートは生地をしっかり温め、ふくらみやすくするためにも180℃の高めの温度を長めに保ちますが、温度を調節したり、天板の位置を変えたり、ホイルをかぶせるなど、火の当たり方を調節して、
しっかりとふくらんできれいな焼き色がつき、中まで火が通るよう、いつもの料理と同じように手をかけてあげてください。
オーブンをあまり何度も開けることはよくないと、どこかで読んだかたも多いと思います。卵を泡立てるようなデリケートな生地はそのとおりなのですが、この生地は意外と大丈夫。
もちろん、むやみに開けることはしませんが、
様子を見ながら焼ける生地なので、たまにチェックしながら焼き、ご家庭のセオリーを見つけ出してください。
生地が焼けたらすぐに型から出して側面のシートをはずして湯気を逃します。
仕上げは翌日がベスト
焼き上がったその日に食べるとふかふかとしてとってもおいしいものです。
ただ、生地がまだ落ち着いていないため、切ったときにボロボロとくずれやすく、クリームも塗りにくいもので、きれいに切り分けたりするのはむずかしいかもしれません。
店では
バターが生地全体になじみ落ち着く翌日まで待って使うことがほとんどですが、当日に仕上げるのも家庭ならでは醍醐味。どちらにも違ったおいしさがありますので、使い分けてもらえたらと思います。
ケーキには濃厚なバターとクリームチーズを合わせたクリーム（これまたよくよく混ぜる）とジャムをはさんでいますが、そもそも
ヴィクトリアケーキにはさむのはジャムだけ。決まりはありませんので、ジャムだけでもいいですし、ホイップクリームを添えるなどお好みの形に仕上げてください。
次のページでは詳しい作り方を紹介します。
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