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冷や汁

魚やみそ、ごまなどの栄養豊富な材料をたっぷり使う、宮崎県の郷土料理。お茶漬け感覚でいただけます。

料理:

撮影: 尾田学

材料 (2人分)

  • 干物(かます、あじなど) 2枚
  • きゅうり 1本
  • 青じその葉 10枚
  • みそ 大さじ1
  • 白ごま 大さじ4
  • 和風だしの素(顆粒) 小さじ1
  • 麦ご飯(下記参照) どんぶり2杯分(約400g)
  • 氷 適宜

熱量 506kcal(1人分) 塩分 3.2g(1人分)

作り方

  • 焼き網を充分に熱し、干物をのせて、こんがりと焼き色がつくまで両面をしっかりと焼く。粗熱が取れたら身をはずし、手で粗くほぐしておく。残った頭と骨はとっておく。きゅうりはへたを取って薄い小口切りにし、青じその葉は、重ねて縦3つ~4つに折り、軸と直角に細切りにする。冷水にはなしてシャキッとさせ、ざるに上げて水けをきる。

  • 鍋に焼いた干物の頭と骨、水1と1/2カップを入れ、酒大さじ2を加えて強火にかける。煮立ってきたら火を弱めてアクを取り、和風だしの素小さじ1を加えて溶かし、火を止める。そのままさましておく。

  • 別の小さな鍋に白ごまを入れて弱めの中火にかけ、鍋を揺すりながらいる。うっすらとごまが色づき、香ばしい香りが立ったら火を止めて粗熱を取る。

  • すり鉢に干物の身、白ごま大さじ3(残りのごまは仕上げ用にとっておく)、みそ大さじ1を入れる。身の形がほぼなくなり、全体が均一になるまで、すりこ木ですり混ぜる(たね)。

  • オーブントースターの天板にオーブン用シートを敷き、すり混ぜたたねを、薄く平らに広げる。表面にこんがりと焼き色がつくくらいに7~8分焼き、取り出して粗熱を取る。

  • たねを再びすり鉢に戻し入れ、2.のだし汁をおたま1/2杯分ずつ加えながら、そのつどすりこ木でよくすり混ぜる。干物の身をさらに細かくすりつぶし、だし汁とたねをしっかりなじませるようにすり混ぜて。

  • だし汁がすべて入ったら器に入れ、きゅうり、青じその葉を加えて混ぜて、残りの白ごまと氷を浮かべる。どんぶりに麦ご飯を盛り、かけながらいただく。
    (1人分506kcal、塩分3.2g)

    --- --- --- --- --- --- --- --- ---
    ●麦ご飯材料(3~4人分)
    白米 1と3/5カップ
    麦 2/5カップ

    ●作り方
    1.白米と麦は、炊く30分前にざっと混ぜ合わせ、普通にといで、ざるに上げておく。
    2.炊飯器の内がまに入れ、水2と2/5カップを加える(白米と麦を合わせた量の2割増しの水が適量)。そのまま30分ほどおいて水を吸わせ、スイッチを入れて普通に炊く。炊き上がったら10分ほど蒸らし、しゃもじで底から返すように混ぜる。
    (1/4量で265kcal、塩分0g)
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レシピ掲載日: 2000.8.2

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