冷や汁

1. 1

   焼き網を充分に熱し、干物をのせて、こんがりと焼き色がつくまで両面をしっかりと焼く。粗熱が取れたら身をはずし、手で粗くほぐしておく。残った頭と骨はとっておく。きゅうりはへたを取って薄い小口切りにし、青じその葉は、重ねて縦3つ～4つに折り、軸と直角に細切りにする。冷水にはなしてシャキッとさせ、ざるに上げて水けをきる。

2. 2

   鍋に焼いた干物の頭と骨、水1と1/2カップを入れ、酒大さじ2を加えて強火にかける。煮立ってきたら火を弱めてアクを取り、和風だしの素小さじ1を加えて溶かし、火を止める。そのままさましておく。

3. 3

   別の小さな鍋に白ごまを入れて弱めの中火にかけ、鍋を揺すりながらいる。うっすらとごまが色づき、香ばしい香りが立ったら火を止めて粗熱を取る。

4. 4

   すり鉢に干物の身、白ごま大さじ３（残りのごまは仕上げ用にとっておく）、みそ大さじ1を入れる。身の形がほぼなくなり、全体が均一になるまで、すりこ木ですり混ぜる（たね）。

5. 5

   オーブントースターの天板にオーブン用シートを敷き、すり混ぜたたねを、薄く平らに広げる。表面にこんがりと焼き色がつくくらいに7～8分焼き、取り出して粗熱を取る。

6. 6

   たねを再びすり鉢に戻し入れ、2.のだし汁をおたま1/2杯分ずつ加えながら、そのつどすりこ木でよくすり混ぜる。干物の身をさらに細かくすりつぶし、だし汁とたねをしっかりなじませるようにすり混ぜて。

7. 7

   だし汁がすべて入ったら器に入れ、きゅうり、青じその葉を加えて混ぜて、残りの白ごまと氷を浮かべる。どんぶりに麦ご飯を盛り、かけながらいただく。
   （１人分506kcal、塩分3.2g）
   　　
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   ●麦ご飯材料（3～4人分）
   白米　1と3/5カップ
   麦　2/5カップ
   　　
   ●作り方
   1.白米と麦は、炊く30分前にざっと混ぜ合わせ、普通にといで、ざるに上げておく。
   2.炊飯器の内がまに入れ、水2と2/5カップを加える（白米と麦を合わせた量の2割増しの水が適量）。そのまま30分ほどおいて水を吸わせ、スイッチを入れて普通に炊く。炊き上がったら10分ほど蒸らし、しゃもじで底から返すように混ぜる。
   （1/4量で265kcal、塩分0g）
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レシピ掲載日　2000.8.2