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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

サーモンのワイン蒸し

手作りマヨネーズを生クリームでのばして、ソースに。独特のこくが、サーモンのおいしさを引き立てます。

料理：

撮影： 尾田学

サーモンのワイン蒸し

材料 （4人分）

  • 生鮭の切り身　4切れ　
  • 玉ねぎ　1個　
  • ピーマン（赤、黄、緑）　各1/4個　
  • 黒オリーブの実（種なし）　1粒　
  • 白ワイン　1/2カップ 　
  • 手作りマヨネーズソース（下記参照）
  • 　マヨネーズ　大さじ4
  • 　生クリーム　大さじ1　
  • レタスの葉　4枚　
  • レモンの輪切り　4枚　
  • パセリ　4枝　
  • 塩
  • こしょう

熱量 292kcal（1人分） 塩分 0.7g（1人分）

作り方

  • 玉ねぎは縦に薄切りにする。赤、黄、緑ピーマンはそれぞれ縦に細切りにし、熱湯でさっとゆでてざるに上げ、水けをきる。オリーブは輪切りにし、レモンの輪切りは半分に切る。器にマヨネーズソース（下記参照）の材料を混ぜ合わせておく。

  • 鍋に玉ねぎを入れて鮭を並べ入れ、白ワインと水各1/2カップ、塩、こしょう各少々を加えてふたをし、中火で15分ほど蒸し煮にする。熱いうちに、鮭の皮と小骨を取り除いて鍋に戻し入れ、蒸し汁につけたままさます。

  • 皿にレタスの葉を敷いて鮭を盛り、マヨネーズソースをかける。ピーマンとオリーブをのせ、レモンとパセリを添える。（1人分292kcal 、塩分0.7g）

    --- --- --- --- --- --- --- --- ---
    手作りマヨネーズ材料（でき上がり約1カップ分）
    卵黄　1個分
    サラダ油　1カップ
    酢　大さじ1
    練り辛子　小さじ1
    塩　こしょう　砂糖　
    ※卵黄、サラダ油、酢はすべて室温に置いておく。
    冷たいものを使うと、分離しやすくなるので、気をつけて。

    1.水けを拭いたボールに卵黄と練り辛子小さじ1、塩小さじ1/3、こしょう少々を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。色が白っぽくなって少しとろりとし、泡立て器でボールの底に筋を描いてみて、消えないくらいになるまでしっかりと混ぜる。ここでの混ぜ方がたりないと、分離してしまったり、とろみのない、ドレッシング状の仕上がりになってしまうことに。
    2.サラダ油を計量カップなどに入れ、泡立て器で絶えず混ぜながら、少量ずつ細く筋を描くようにボールに加える。混ぜながら加えるのがむずかしければ、小さじで少量ずつ加えては混ぜる、を繰り返して。
    3.色が白っぽくなり、少しもったりと堅くなってきたら、酢をごく少量（小さじ1/4程度）加えて泡立て器でよく混ぜる。同様にサラダ油、酢の順に、絶えず泡立て器で混ぜながら少量ずつ交互に加える。酢がすべて入ったあとは、サラダ油を少量ずつ、まぜながら加えていく。
    4.サラダ油と酢がすべて混ざり、白くまったりとした状態になったら、つや出しに砂糖少々と、味をみて塩少々を加えてよく混ぜる。できたマヨネーズは、きれいに洗って水けを拭いたびんなどに入れて密閉し、冷蔵庫へ。1週間くらいはおいしく食べられる。それ以上おくと、油っぽくなってしまう。
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レシピ掲載日： 1998.9.2

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