サーモンのワイン蒸し
手作りマヨネーズを生クリームでのばして、ソースに。独特のこくが、サーモンのおいしさを引き立てます。
料理： 城戸崎愛
撮影： 尾田学
- 熱量 292kcal（1人分）
- 塩分 0.7g（1人分）
材料 （4人分）
- 生鮭の切り身 4切れ
- 玉ねぎ 1個
- ピーマン（赤、黄、緑） 各1/4個
- 黒オリーブの実（種なし） 1粒
- 白ワイン 1/2カップ
- 手作りマヨネーズソース（下記参照）
- マヨネーズ 大さじ4
- 生クリーム 大さじ1
- レタスの葉 4枚
- レモンの輪切り 4枚
- パセリ 4枝
- 塩
- こしょう
作り方
玉ねぎは縦に薄切りにする。赤、黄、緑ピーマンはそれぞれ縦に細切りにし、熱湯でさっとゆでてざるに上げ、水けをきる。オリーブは輪切りにし、レモンの輪切りは半分に切る。器にマヨネーズソース（下記参照）の材料を混ぜ合わせておく。
鍋に玉ねぎを入れて鮭を並べ入れ、白ワインと水各1/2カップ、塩、こしょう各少々を加えてふたをし、中火で15分ほど蒸し煮にする。熱いうちに、鮭の皮と小骨を取り除いて鍋に戻し入れ、蒸し汁につけたままさます。
皿にレタスの葉を敷いて鮭を盛り、マヨネーズソースをかける。ピーマンとオリーブをのせ、レモンとパセリを添える。（1人分292kcal 、塩分0.7g）
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手作りマヨネーズ材料（でき上がり約1カップ分）
卵黄 1個分
サラダ油 1カップ
酢 大さじ1
練り辛子 小さじ1
塩 こしょう 砂糖
※卵黄、サラダ油、酢はすべて室温に置いておく。
冷たいものを使うと、分離しやすくなるので、気をつけて。
1.水けを拭いたボールに卵黄と練り辛子小さじ1、塩小さじ1/3、こしょう少々を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。色が白っぽくなって少しとろりとし、泡立て器でボールの底に筋を描いてみて、消えないくらいになるまでしっかりと混ぜる。ここでの混ぜ方がたりないと、分離してしまったり、とろみのない、ドレッシング状の仕上がりになってしまうことに。
2.サラダ油を計量カップなどに入れ、泡立て器で絶えず混ぜながら、少量ずつ細く筋を描くようにボールに加える。混ぜながら加えるのがむずかしければ、小さじで少量ずつ加えては混ぜる、を繰り返して。
3.色が白っぽくなり、少しもったりと堅くなってきたら、酢をごく少量（小さじ1/4程度）加えて泡立て器でよく混ぜる。同様にサラダ油、酢の順に、絶えず泡立て器で混ぜながら少量ずつ交互に加える。酢がすべて入ったあとは、サラダ油を少量ずつ、まぜながら加えていく。
4.サラダ油と酢がすべて混ざり、白くまったりとした状態になったら、つや出しに砂糖少々と、味をみて塩少々を加えてよく混ぜる。できたマヨネーズは、きれいに洗って水けを拭いたびんなどに入れて密閉し、冷蔵庫へ。1週間くらいはおいしく食べられる。それ以上おくと、油っぽくなってしまう。
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手作りマヨネーズ材料（でき上がり約1カップ分）
卵黄 1個分
サラダ油 1カップ
酢 大さじ1
練り辛子 小さじ1
塩 こしょう 砂糖
※卵黄、サラダ油、酢はすべて室温に置いておく。
冷たいものを使うと、分離しやすくなるので、気をつけて。
1.水けを拭いたボールに卵黄と練り辛子小さじ1、塩小さじ1/3、こしょう少々を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。色が白っぽくなって少しとろりとし、泡立て器でボールの底に筋を描いてみて、消えないくらいになるまでしっかりと混ぜる。ここでの混ぜ方がたりないと、分離してしまったり、とろみのない、ドレッシング状の仕上がりになってしまうことに。
2.サラダ油を計量カップなどに入れ、泡立て器で絶えず混ぜながら、少量ずつ細く筋を描くようにボールに加える。混ぜながら加えるのがむずかしければ、小さじで少量ずつ加えては混ぜる、を繰り返して。
3.色が白っぽくなり、少しもったりと堅くなってきたら、酢をごく少量（小さじ1/4程度）加えて泡立て器でよく混ぜる。同様にサラダ油、酢の順に、絶えず泡立て器で混ぜながら少量ずつ交互に加える。酢がすべて入ったあとは、サラダ油を少量ずつ、まぜながら加えていく。
4.サラダ油と酢がすべて混ざり、白くまったりとした状態になったら、つや出しに砂糖少々と、味をみて塩少々を加えてよく混ぜる。できたマヨネーズは、きれいに洗って水けを拭いたびんなどに入れて密閉し、冷蔵庫へ。1週間くらいはおいしく食べられる。それ以上おくと、油っぽくなってしまう。
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レシピ掲載日：1998.9.2
