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主菜

サーモンのワイン蒸し

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更新日 2025/6/26

サーモンのワイン蒸し
撮影 尾田学

手作りマヨネーズを生クリームでのばして、ソースに。独特のこくが、サーモンのおいしさを引き立てます。

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更新日 2025/6/26

  • 普通

  • 費用目安

    約450円

  • カロリー

    292kcal

  • 塩分

    0.7g

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

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      材料

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      4人分
      • 生鮭の切り身
        4切れ
      • 玉ねぎ
        1
      • ピーマン(赤、黄、緑)
        1/4
      • 黒オリーブの実(種なし)
        1
      • 白ワイン
        1/2カップ
      • 手作りマヨネーズソース(下記参照)

        • マヨネーズ
          大さじ4
        • 生クリーム
          大さじ1
      • レタスの葉
        4
      • レモンの輪切り
        4
      • パセリ
        4
      • 少々
      • こしょう
        少々

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        玉ねぎは縦に薄切りにする。赤、黄、緑ピーマンはそれぞれ縦に細切りにし、熱湯でさっとゆでてざるに上げ、水けをきる。オリーブは輪切りにし、レモンの輪切りは半分に切る。器にマヨネーズソース(下記参照)の材料を混ぜ合わせておく。

      2. 2

        鍋に玉ねぎを入れて鮭を並べ入れ、白ワインと水各1/2カップ、塩、こしょう各少々を加えてふたをし、中火で15分ほど蒸し煮にする。熱いうちに、鮭の皮と小骨を取り除いて鍋に戻し入れ、蒸し汁につけたままさます。

      3. 3

        皿にレタスの葉を敷いて鮭を盛り、マヨネーズソースをかける。ピーマンとオリーブをのせ、レモンとパセリを添える。(1人分292kcal 、塩分0.7g)
         
        — — — — — — — — —
        手作りマヨネーズ材料(でき上がり約1カップ分)
        卵黄 1個分
        サラダ油 1カップ
        酢 大さじ1
        練り辛子 小さじ1
        塩 こしょう 砂糖 
        ※卵黄、サラダ油、酢はすべて室温に置いておく。
        冷たいものを使うと、分離しやすくなるので、気をつけて。
         
        1.水けを拭いたボールに卵黄と練り辛子小さじ1、塩小さじ1/3、こしょう少々を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。色が白っぽくなって少しとろりとし、泡立て器でボールの底に筋を描いてみて、消えないくらいになるまでしっかりと混ぜる。ここでの混ぜ方がたりないと、分離してしまったり、とろみのない、ドレッシング状の仕上がりになってしまうことに。
        2.サラダ油を計量カップなどに入れ、泡立て器で絶えず混ぜながら、少量ずつ細く筋を描くようにボールに加える。混ぜながら加えるのがむずかしければ、小さじで少量ずつ加えては混ぜる、を繰り返して。
        3.色が白っぽくなり、少しもったりと堅くなってきたら、酢をごく少量(小さじ1/4程度)加えて泡立て器でよく混ぜる。同様にサラダ油、酢の順に、絶えず泡立て器で混ぜながら少量ずつ交互に加える。酢がすべて入ったあとは、サラダ油を少量ずつ、まぜながら加えていく。
        4.サラダ油と酢がすべて混ざり、白くまったりとした状態になったら、つや出しに砂糖少々と、味をみて塩少々を加えてよく混ぜる。できたマヨネーズは、きれいに洗って水けを拭いたびんなどに入れて密閉し、冷蔵庫へ。1週間くらいはおいしく食べられる。それ以上おくと、油っぽくなってしまう。
        — — — — — — — — —

      レシピ掲載日 1998.9.2

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