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熱量 296kcal（1人分）
たけのこは長さ3～4cmの細切りにする。きくらげは水につけて柔らかくもどし、長さ3～4cmのせん切りにする。木の芽は、包丁でたたくようにして3つ～4つに切る。帆立ては細かく刻み、さらに包丁で粒が残るくらいまでかるくたたく。貝割れ菜は根元を切る。
ボールに帆立てを入れ、調味料を表記の順に加えながら混ぜ、粘りが出るまで練る。たけのこ、きくらげ、ねぎと木の芽を混ぜ合わせ、さらに卵白と片栗粉小さじ1と1/2を順に加えてよく混ぜる。
卵黄と片栗粉大さじ1をスプーンでよく混ぜる。全体がとろりとするまで、水適宜を少しずつ加えて混ぜ、のりを作る。
春巻きの皮は1枚ずつていねいにはがし、なめらかな面を下にして置く。8等分にした具を皮の手前にのせる。
皮と具にすきまができないように、皮を押さえながら2回ほどきっちりと巻く。
わきもすきまができないように、具の両端を指で押さえてから、皮を内側に折り、中央で合わせる。このとき左右の皮が重なると、厚みが出て歯ざわりが悪くなるので気をつけて。
のりを塗り、皮を押さえながら、最後まできっちりと巻く。残りも同様に巻く。
中温の油に、春巻きを3本くらいずつ入れ、上下を返しながら揚げる。薄く色づいたら取り出して、油をきる（冷凍・冷蔵する場合は、この時点で保存し、食ベる前にもう一度揚げる）。
火を少し強め、揚げ油を180℃以上（のりを数滴落とすとパッと散る程度）に熱し、春巻きをもう一度、こんがりときつね色になるまで揚げる（二度揚げ）。皿に盛り、貝割れ菜を添える。レモンを絞りかけていただく。
（1人分296kcal）
レシピ掲載日： 1996.3.17
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