五目豆
大豆と根菜、こんにゃくを砂糖としょうゆでじっくり煮た、ふっくらつやつやの五目豆。
料理： 城戸崎愛
撮影： 大川範
材料 （4～6人分）
- 大豆 200g（1カップ）
- にんじん 1本
- ごぼう 1/2本
- こんにゃく 1/2枚
- 昆布 4×8cm
- 砂糖 大さじ8
- しょうゆ 大さじ3
作り方
豆はボールの中で水洗いして、表面の汚れを落とし、水けをきってから、水3カップを加えて一晩おき、豆をもどします。翌日、豆が倍の大きさになったら、鍋にざるを重ねて豆を水ごと移し、ざるをはずして鍋を火にかけます。沸騰したら豆を入れ、煮立つまで強火で、煮立ったら弱火にし、ふたをして煮ます。
途中でふたを開け、煮汁がなくなっていたら水を加え（差し水）、つねに豆がかぶるくらいの量を保ちながら1時間～1時間半煮ます。アクは、こまめに取り除いて。にんじん、ごぼうは皮をむいて、長さ3cmの乱切りにし、ごぼうは15～20分水にさらします。こんにゃくは7～8mm角に切り、熱湯で3～4分ゆでてざるに上げ、昆布は2×1cmに切ります。
1時間ほど煮たら豆を1～2粒取り出し、食べてみて煮えぐあいを確認します。柔らかく煮えていたら野菜を入れる合図。水けをきったごぼう、にんじん、こんにゃくを入れ、弱火のままふたをして、さらに10～15分煮ます。
にんじんとごぼうに竹串を刺し、すーっと通ったら、まず、砂糖大さじ3を入れて味つけをします。煮ものの調味は「さしすせそ」のさ（砂糖）から。砂糖は一度に加えると豆にしわがよる原因にもなるので、煮汁に3回に分けて入れ、少しずつ、じっくりと豆に味を含ませていきます。
柔らかく煮えた豆をつぶさないよう、砂糖を入れたら鍋を揺すって煮汁になじませます。勢いよく揺すると煮汁がこぼれるので、煮汁を回すように静かに鍋を揺すってふたをし、再び15～20分煮ます。
次に砂糖大さじ3と、昆布を入れ、静かに鍋を揺すって煮汁になじませ、再びふたをして20分煮ます。
最後に砂糖大さじ2としょうゆを加え、煮汁全体になじませてから、ふたをして30～40分煮ます。これでふっくらと味を含んだ、つやつやの五目豆ができ上がり。一日おくと、さらに味がなじみます。
レシピ掲載日：1990.11.17
