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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

五目豆

大豆と根菜、こんにゃくを砂糖としょうゆでじっくり煮た、ふっくらつやつやの五目豆。

料理：

撮影： 大川範

五目豆

材料 （4～6人分）

  • 大豆　200g（1カップ）
  • にんじん　1本
  • ごぼう　1/2本
  • こんにゃく　1/2枚
  • 昆布　4×8cm
  • 砂糖　大さじ8
  • しょうゆ　大さじ3

作り方

  • 豆はボールの中で水洗いして、表面の汚れを落とし、水けをきってから、水3カップを加えて一晩おき、豆をもどします。翌日、豆が倍の大きさになったら、鍋にざるを重ねて豆を水ごと移し、ざるをはずして鍋を火にかけます。沸騰したら豆を入れ、煮立つまで強火で、煮立ったら弱火にし、ふたをして煮ます。

  • 途中でふたを開け、煮汁がなくなっていたら水を加え（差し水）、つねに豆がかぶるくらいの量を保ちながら1時間～1時間半煮ます。アクは、こまめに取り除いて。にんじん、ごぼうは皮をむいて、長さ3cmの乱切りにし、ごぼうは15～20分水にさらします。こんにゃくは7～8mm角に切り、熱湯で3～4分ゆでてざるに上げ、昆布は2×1cmに切ります。

  • 1時間ほど煮たら豆を1～2粒取り出し、食べてみて煮えぐあいを確認します。柔らかく煮えていたら野菜を入れる合図。水けをきったごぼう、にんじん、こんにゃくを入れ、弱火のままふたをして、さらに10～15分煮ます。

  • にんじんとごぼうに竹串を刺し、すーっと通ったら、まず、砂糖大さじ3を入れて味つけをします。煮ものの調味は「さしすせそ」のさ（砂糖）から。砂糖は一度に加えると豆にしわがよる原因にもなるので、煮汁に3回に分けて入れ、少しずつ、じっくりと豆に味を含ませていきます。

  • 柔らかく煮えた豆をつぶさないよう、砂糖を入れたら鍋を揺すって煮汁になじませます。勢いよく揺すると煮汁がこぼれるので、煮汁を回すように静かに鍋を揺すってふたをし、再び15～20分煮ます。

  • 次に砂糖大さじ3と、昆布を入れ、静かに鍋を揺すって煮汁になじませ、再びふたをして20分煮ます。

  • 最後に砂糖大さじ2としょうゆを加え、煮汁全体になじませてから、ふたをして30～40分煮ます。これでふっくらと味を含んだ、つやつやの五目豆ができ上がり。一日おくと、さらに味がなじみます。

レシピ掲載日： 1990.11.17

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