主食
菜の花ずし
更新日 2024/4/2

レシピを作った人

城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
- 菜の花1束
- きぬさや10枚
- 卵3個
- 油揚げ2枚
- 焼きのり適宜
- 白いりごま大さじ2
- ゆずの皮のせん切り1個分
- 甘酢しょうがのせん切り 大さじ2杯分
- だし汁1カップ
- 砂糖大さじ2
- 酒大さじ1
- しょうゆ大さじ1と1/2
- 塩ひとつまみ
- サラダ油適宜
合わせ酢
- 酢1/2カップ
- 砂糖1/2カップ
- 塩大さじ1
- 米3合
作り方
調理
- 1すしめしを作る。米をよくといでざるに上げ、30分くらいおいてから炊飯器で炊きます。水の分量は通常よりもやや少なめにし、堅めに炊くのがポイント。3合の米なら、約600ccの水を入れます。
- 2ご飯が炊けたら、鍋に合わせ酢の材料を入れ、火にかけて煮立てます(おすしの具は、炊いている間に作っておきます)。
- 3ご飯がつかないように、ぬれぶきんで飯台の内側をよく拭きます。
- 4しゃもじを水でぬらし、炊きたてのご飯を飯台に移します。積み上げず、全体に広げるように入れます。
- 5煮立てた合わせ酢を、しゃもじに少しずつ伝わらせながら、全体にまんべんなくふりかけます。
- 6しゃもじを立てぎみにし、まずご飯を切るように混ぜて、合わせ酢をなじませます。しゃもじは一定の方向に動かし、全体を混ぜたら、うちわで手早くあおぎ、急速にさましながら再び同様に混ぜます。混ぜすぎると米粒がつぶれて粘りが出るので、注意して。
- 7乾いたふきんをかけて、5~6分蒸らします。すしめしが人肌くらいにさめたらでき上がり。用意した具を混ぜ合わせます。
- 8ご飯を炊いている間に、具を作る。菜の花は根元の堅い部分を切り、塩ゆでに、きぬさやも同様にゆでて、せん切りにする。卵は塩ひとつまみを加えて混ぜ、サラダ油少々を熱して6~7回に分けて薄焼き卵を作り、せん切りにする。焼きのりは半量をもみほぐし、残りをせん切りにする。
- 9油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、ひと煮立ちさせただし汁1カップに入れて約10分煮る。これに砂糖大さじ2、酒大さじ1を加えてさらに7~8分煮、しょうゆ大さじ1と1/2を加えて汁けがなくなるまで煮つめる。さましてから縦半分にし、幅5~6mmに切る。
- 10すしめしに、もみほぐしたのり、ごま、ゆずの皮、しょうが、油揚げを混ぜて皿に盛り、きぬさや、卵、菜の花を上に盛って、のりのせん切りを散らす。
レシピ掲載日 1990.2.17
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