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菜の花ずし

菜の花やきぬさやなどをのせて見た目も美しいおすし。甘口の合わせ酢を使うと、すしめしの辛みにぴったり。

料理:

撮影: 大川範

菜の花ずし

材料 (4~5人分)

  • 菜の花 1束
  • きぬさや 10枚
  • 卵 3個
  • 油揚げ 2枚
  • 焼きのり 適宜
  • 白いりごま 大さじ2
  • ゆずの皮のせん切り 1個分
  • 甘酢しょうがのせん切り 大さじ2杯分
  • だし汁 1カップ
  • 砂糖 大さじ2
  • 酒 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1と1/2
  • 塩 ひとつまみ
  • サラダ油 適宜
  • 合わせ酢
  •  酢 1/2カップ
  •  砂糖 1/2カップ
  •  塩 大さじ1弱
  • 米 3合

作り方

  • すしめしを作る。米をよくといでざるに上げ、30分くらいおいてから炊飯器で炊きます。水の分量は通常よりもやや少なめにし、堅めに炊くのがポイント。3合の米なら、約600ccの水を入れます。

  • ご飯が炊けたら、鍋に合わせ酢の材料を入れ、火にかけて煮立てます(おすしの具は、炊いている間に作っておきます)。

  • ご飯がつかないように、ぬれぶきんで飯台の内側をよく拭きます。

  • しゃもじを水でぬらし、炊きたてのご飯を飯台に移します。積み上げず、全体に広げるように入れます。

  • 煮立てた合わせ酢を、しゃもじに少しずつ伝わらせながら、全体にまんべんなくふりかけます。

  • しゃもじを立てぎみにし、まずご飯を切るように混ぜて、合わせ酢をなじませます。しゃもじは一定の方向に動かし、全体を混ぜたら、うちわで手早くあおぎ、急速にさましながら再び同様に混ぜます。混ぜすぎると米粒がつぶれて粘りが出るので、注意して。

  • 乾いたふきんをかけて、5~6分蒸らします。すしめしが人肌くらいにさめたらでき上がり。用意した具を混ぜ合わせます。

  • ご飯を炊いている間に、具を作る。菜の花は根元の堅い部分を切り、塩ゆでに、きぬさやも同様にゆでて、せん切りにする。卵は塩ひとつまみを加えて混ぜ、サラダ油少々を熱して6~7回に分けて薄焼き卵を作り、せん切りにする。焼きのりは半量をもみほぐし、残りをせん切りにする。

  • 油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、ひと煮立ちさせただし汁1カップに入れて約10分煮る。これに砂糖大さじ2、酒大さじ1を加えてさらに7~8分煮、しょうゆ大さじ1と1/2を加えて汁けがなくなるまで煮つめる。さましてから縦半分にし、幅5~6mmに切る。

  • すしめしに、もみほぐしたのり、ごま、ゆずの皮、しょうが、油揚げを混ぜて皿に盛り、きぬさや、卵、菜の花を上に盛って、のりのせん切りを散らす。

レシピ掲載日: 1990.2.17

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