菜の花ずし
菜の花やきぬさやなどをのせて見た目も美しいおすし。甘口の合わせ酢を使うと、すしめしの辛みにぴったり。
料理： 城戸崎愛
撮影： 大川範
材料 （4～5人分）
- 菜の花 1束
- きぬさや 10枚
- 卵 3個
- 油揚げ 2枚
- 焼きのり 適宜
- 白いりごま 大さじ2
- ゆずの皮のせん切り 1個分
- 甘酢しょうがのせん切り 大さじ2杯分
- だし汁 1カップ
- 砂糖 大さじ2
- 酒 大さじ1
- しょうゆ 大さじ1と1/2
- 塩 ひとつまみ
- サラダ油 適宜
- 合わせ酢
- 酢 1/2カップ
- 砂糖 1/2カップ
- 塩 大さじ1弱
- 米 3合
作り方
すしめしを作る。米をよくといでざるに上げ、30分くらいおいてから炊飯器で炊きます。水の分量は通常よりもやや少なめにし、堅めに炊くのがポイント。3合の米なら、約600ccの水を入れます。
ご飯が炊けたら、鍋に合わせ酢の材料を入れ、火にかけて煮立てます（おすしの具は、炊いている間に作っておきます）。
ご飯がつかないように、ぬれぶきんで飯台の内側をよく拭きます。
しゃもじを水でぬらし、炊きたてのご飯を飯台に移します。積み上げず、全体に広げるように入れます。
煮立てた合わせ酢を、しゃもじに少しずつ伝わらせながら、全体にまんべんなくふりかけます。
しゃもじを立てぎみにし、まずご飯を切るように混ぜて、合わせ酢をなじませます。しゃもじは一定の方向に動かし、全体を混ぜたら、うちわで手早くあおぎ、急速にさましながら再び同様に混ぜます。混ぜすぎると米粒がつぶれて粘りが出るので、注意して。
乾いたふきんをかけて、5～6分蒸らします。すしめしが人肌くらいにさめたらでき上がり。用意した具を混ぜ合わせます。
ご飯を炊いている間に、具を作る。菜の花は根元の堅い部分を切り、塩ゆでに、きぬさやも同様にゆでて、せん切りにする。卵は塩ひとつまみを加えて混ぜ、サラダ油少々を熱して6～7回に分けて薄焼き卵を作り、せん切りにする。焼きのりは半量をもみほぐし、残りをせん切りにする。
油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、ひと煮立ちさせただし汁1カップに入れて約10分煮る。これに砂糖大さじ2、酒大さじ1を加えてさらに7～8分煮、しょうゆ大さじ1と1/2を加えて汁けがなくなるまで煮つめる。さましてから縦半分にし、幅5～6mmに切る。
