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主食

菜の花ずし

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更新日 2024/4/2

菜の花ずし
撮影 大川範

菜の花やきぬさやなどをのせて見た目も美しいおすし。甘口の合わせ酢を使うと、すしめしの辛みにぴったり。

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更新日 2024/4/2

  • 普通

  • 費用目安

    約210円

  • カロリー

    -

  • 塩分

    -

※費用や栄養素は1/5量で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

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      材料

      4~5人分
      • 菜の花
        1
      • きぬさや
        10
      • 3
      • 油揚げ
        2
      • 焼きのり
        適宜
      • 白いりごま
        大さじ2
      • ゆずの皮のせん切り
        1個分
      • 甘酢しょうがのせん切り 大さじ
        2杯分
      • だし汁
        1カップ
      • 砂糖
        大さじ2
      • 大さじ1
      • しょうゆ
        大さじ1と1/2
      • ひとつまみ
      • サラダ油
        適宜
      • 合わせ酢

        • 1/2カップ
        • 砂糖
          1/2カップ
        • 大さじ1
      • 3

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1
        すしめしを作る。米をよくといでざるに上げ、30分くらいおいてから炊飯器で炊きます。水の分量は通常よりもやや少なめにし、堅めに炊くのがポイント。3合の米なら、約600ccの水を入れます。
      2. 2
        ご飯が炊けたら、鍋に合わせ酢の材料を入れ、火にかけて煮立てます(おすしの具は、炊いている間に作っておきます)。
      3. 3
        ご飯がつかないように、ぬれぶきんで飯台の内側をよく拭きます。
      4. 4
        しゃもじを水でぬらし、炊きたてのご飯を飯台に移します。積み上げず、全体に広げるように入れます。
      5. 5
        煮立てた合わせ酢を、しゃもじに少しずつ伝わらせながら、全体にまんべんなくふりかけます。
      6. 6
        しゃもじを立てぎみにし、まずご飯を切るように混ぜて、合わせ酢をなじませます。しゃもじは一定の方向に動かし、全体を混ぜたら、うちわで手早くあおぎ、急速にさましながら再び同様に混ぜます。混ぜすぎると米粒がつぶれて粘りが出るので、注意して。
      7. 7
        乾いたふきんをかけて、5~6分蒸らします。すしめしが人肌くらいにさめたらでき上がり。用意した具を混ぜ合わせます。
      8. 8
        ご飯を炊いている間に、具を作る。菜の花は根元の堅い部分を切り、塩ゆでに、きぬさやも同様にゆでて、せん切りにする。卵は塩ひとつまみを加えて混ぜ、サラダ油少々を熱して6~7回に分けて薄焼き卵を作り、せん切りにする。焼きのりは半量をもみほぐし、残りをせん切りにする。
      9. 9
        油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、ひと煮立ちさせただし汁1カップに入れて約10分煮る。これに砂糖大さじ2、酒大さじ1を加えてさらに7~8分煮、しょうゆ大さじ1と1/2を加えて汁けがなくなるまで煮つめる。さましてから縦半分にし、幅5~6mmに切る。
      10. 10
        すしめしに、もみほぐしたのり、ごま、ゆずの皮、しょうが、油揚げを混ぜて皿に盛り、きぬさや、卵、菜の花を上に盛って、のりのせん切りを散らす。

      レシピ掲載日 1990.2.17

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