主菜
とろとろ麻婆なす
更新日 2025/8/22
撮影 鈴木泰介
レシピを作った人
上田 淳子
料理家
料理研究家。辻学園調理技術専門学校卒業後、同校の西洋料理研究職員を経て渡欧。フランスのミシュラン星つきレストラン、スイスのホテルなどで料理修業を積み、帰国後に料理研究家として独立。自宅で料理教室を主宰するほか、テレビや雑誌など多数のメディアで活躍。確かな技術とわかりやすい解説に定評がある。
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材料
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2人分
- なす3個※3個約300g相当
- 豚ひき肉150g
合わせ調味料
- みそ大さじ1
- しょうゆ大さじ1/2
- 砂糖小さじ1/2
水溶き片栗粉
- 片栗粉小さじ1
- 水小さじ2
- しょうがのみじん切り小さじ1
- にんにくのみじん切り小さじ1/2
- 豆板醤小さじ1/2
- ねぎのみじん切り大さじ3
- サラダ油大さじ4
- ごま油小さじ1
作り方
調理
- 1
なすはへたを切って縦に4等分に切る。合わせ調味料と水溶き片栗粉の材料をそれぞれ混ぜる。フライパンにサラダ油大さじ4を中火で熱し、なすを入れてときどき返しながら5分ほど焼く。なすに焼き色がつき、菜箸を刺すとすっと通るくらい柔らかくなったら火を止め、ペーパータオルにいったん取り出す（油は捨てない）。
- 2
フライパンに残った油が少なければ、大さじ1程度になるようにサラダ油をたす。しょうが、にんにく、豆板醤を入れ、再び中火にかけてかるく炒める。香りが立ったらひき肉を入れ、肉の色が変わるまで炒める。合わせ調味料を加えて混ぜ、水2/3カップを入れる。煮立ったら弱火にし、1分ほど煮る。
- 3
➊のなすを戻し入れてさっと煮て煮汁を含ませ、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、全体を混ぜる。とろみがついたら、ごま油小さじ1とねぎを加えてひと混ぜする。
なすは初めに揚げ焼きにすることで、身にまんべんなく火が通ってとろとろに。なすがくずれないよういったん取り出し、他の具が炒め上がったら最後に合わせると絶妙な柔らかさをキープできます。
初出 オレンジページ 2024年10/2号
編集部試作メモ
控えめな辛さです。上田先生いわく、辛いのがお好みのかたは豆板醤小さじ1/2をたしてもOKとのこと！
レビュー
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