大さじ1って何ml？料理のまえに

時短煮しめ

フライパンで〈炒め煮〉に。かつおだしをとりながら煮ることで、約35分で完成。時短なのに、うまみは満点です。

料理：高山かづえ

撮影：木村拓（東京料理写真）

材料（2～3人分）

鶏もも肉（から揚げ用）　300g
れんこん　1節（約200g）
ごぼう　1本（約150g）
にんじん　1本（約150g）
きぬさや　3枚
削り節　1パック（約5g）
〈しいたけだし〉
　干ししいたけ　4個
　水　1カップ
　砂糖　ひとつまみ
〈煮汁〉
　砂糖、みりん　各大さじ2
　しょうゆ　大さじ3
　水　1と1/2カップ
　
サラダ油　酒

調理時間 35分熱量 425kcal（1/3量）塩分 3.0g（1/3量）

作り方

耐熱のボールにしいたけだしの材料を順に入れ（しいたけは軸を下にする）、ラップを水面にはりつけるようにかける。電子レンジで2分ほど加熱してそのまま粗熱を取り、しいたけの軸を切る（大きければ半分に切る・もどし汁はとっておく）。ごぼう、れんこんはともに皮をむいて一口大の乱切りにし、水に5分ほどさらして水けをきる。にんじん、きぬさやは下記を参照する。
フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れ、2分ほど焼きつけて裏返す。ごぼう、しいたけを加え、1～2分炒める。れんこん、にんじんを加えてさっと炒め、酒1/2カップを回し入れて煮立たせる。煮汁の材料、【1】のもどし汁を加えて再び煮立ったらアクを取り、弱めの中火にする。
ペーパータオル2枚を水でぬらして絞る。【2】にペーパータオル、削り節（中央にのせる）、ペーパータオルの順でのせ、15分ほど煮る。削り節がこぼれないよう、ペーパータオルをたたんで取り除く。中火にして煮汁がほとんどなくなるまで煮つめ、ゆでたきぬさやとともに器に盛る。

梅にんじんの飾り切り
縁起のいい梅に見立てて。にんじんは幅1.5cmの輪切りにし、梅の抜き型で抜きます。これだけでもOKですが、花びらと花びらの間に深さ3mmほどの切り込みをそれぞれ入れ、2つの切り込みの真ん中から左の切り込みに向かって表面をそぐと、立体的な「ねじり梅」に。
※梅にんじんにしない場合は、皮をむいて一口大の乱切りでも。

矢羽根きぬさや
「破魔矢」などでも知られるように、矢は邪気を払い、幸運を射止めるとされる縁起もの。きぬさやは筋を取り、両端にV字の切り込みを入れます。小鍋にたっぷりの湯を沸かして、さっとゆで、盛りつけの最後に添えて。
※羽根きぬさやにしない場合は、へたと筋を取り、上記と同様にゆでる。

すぐに食べない場合、にんじんはきぬさやとともに別容器で保存を。きれいな色をキープできて色よく仕上がります。