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うろこを取る
かれいは、尾のほうから頭側に向かって包丁の刃先を小刻みに動かし、うろこをかき取る。えらの近くはうろこが残りやすいので、ていねいに取り除く。白い腹側も同様にする。
えらと内臓を取って、切り込みを入れる
えらぶたに指を入れてえらと内臓を取り除き、2つに切って、それぞれに2本ずつ、刃が骨に当たるまで深く切り込みを入れる。
熱湯を回しかける
かれいの両面に熱湯を回しかけ、魚の臭みを取り除く。湯をかけて霜ふり状態にしておくと、煮たときに皮がはじけにくくなる。
昆布を敷いて、まず砂糖で煮る
鍋に昆布と水1リットルを入れ、強めの中火にかける。少し温まってきたら、かれいを皮目を下にして入れ、砂糖大さじ1と1/2～2を加える。厚手のペーパータオルまたはアルミホイルで落としぶたをし、沸騰するまで中火で煮て、甘みを含ませる。
アクをていねいにすくう
煮立ってきたら落としぶたを取り、アクをていねいにすくい取る。すぐに浮いてくるので、なるべくこまめに取りつづける。
調味して煮る
しょうゆ、みりん各1カップと、しょうがのすりおろし、長さ5～6cmに切ったねぎを加え、再び落としぶたをして鍋のふたをかぶせ、強火で煮る。
仕上げは弱火でさっと煮る
煮立ってきたら弱火にし、身が堅くならないよう、様子をみながら2～3分煮て火を止める。器に昆布を敷いて、かれいを身をくずさないように盛り、ねぎを添えて煮汁をかける。
レシピ掲載日： 2013.1.11
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