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ブイヤベース

魚やいかはまるのまま、えびは殻ごと煮込みます。うまみが満点の煮込みは、具だけでなくスープも堪能して。

料理:

撮影: 今清水隆宏

ブイヤベース

材料 (4人分)

  • 白身魚(めばる、かれいなどで、うろこと内臓を取ったもの。自分でできない場合は売り場で頼むとよい) 4尾
  • いか(するめいかなど) 2はい
  • えび(無頭、殻つき) 4尾
  • はまぐり 4個
  • 玉ねぎ(小) 1個
  • ねぎ 1/3本
  • セロリ 1/4本
  • にんじん 1/3本
  • 赤ピーマン(大) 1/2個
  • トマト 2個
  • にんにく 1かけ
  • パセリ 1本
  • オリーブ油 大さじ5
  • サフラン 少々(約0.1g)
  • こしょう
  • にんにくマヨネーズ・ソース(材料は「作り方」参照)
  • ガーリックトースト(材料は「作り方」参照)

熱量 535kcal(1人分)

作り方

  • トマトをおたまにのせて、沸騰した湯につける。皮がはじけたら水に入れて粗熱を取る。へたをくりぬいて皮をむき、横半分に切って種を取り、1cm角に切る。

  • 赤ピーマンはへたと種を取り、にんじんは皮をむく。玉ねぎ、ねぎ、セロリとともに、すべて5mm角に切る。にんにくとパセリはみじん切りにする。

  • えびを洗ってペーパータオルなどで水けを拭く。背側から身の半分くらいまで切り目を入れ、背わたがあれば取り除く。魚、いか、はまぐりを洗い、魚といかの水けを、ペーパータオルなどで拭く。

  • 鍋にオリーブ油大さじ3とにんにくを入れて中火にかける。香りが出たら玉ねぎ、にんじん、セロリ、ねぎ、赤ピーマンを入れて全体に油が回るまで炒める。水4カップ、トマト、塩小さじ2、こしょう少々を入れ、ふたをして煮る。

  • オーブントースターを約1分温めてスイッチを切る。サフランを入れて約30秒おき、余熱で乾燥させる。サフランを指先でほぐしてスープに加える。

  • 魚に塩、こしょう少々をふる。フライパンを中火で熱してオリーブ油大さじ1を入れ、薄く焼き色がつくまで魚を焼いてスープに加える。続いてフライパンにオリーブ油大さじ1といか、えびを入れ、薄く焼き色がつくまで焼いてスープに加える。

  • ふたをしないで15~20分煮る。魚、いかなどに火が通ったらはまぐりを加えてふたをし、はまぐりの口が開いたら火を止める。いかは食べやすい大きさに切り、ほかの魚介、スープとともに器に盛り分け、パセリをふる。にんにくマヨネーズ・ソース(下記参照)をのせ、ガーリックトースト(下記参照)とともに食べる。

    ---にんにくマヨネーズ・ソース---
    湯大さじ1にサフラン1~2本を指先でほぐして入れ、色出ししてサフラン水を作る。マヨネーズ大さじ4、にんにくのすりおろし1/2かけ分を加えて混ぜる。

    ---ガーリックトースト---
    バゲットの薄切り16枚に、にんにくの切り口をこすりつけて香りをうつす。オリーブ油適宜を刷毛で薄く塗り、オーブントースターでこんがり焼く。

    (1人分熱量535kcal、塩分4.1g)

レシピ掲載日: 1997.9.2

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