大さじ1って何ml？料理のまえに

ロールキャベツ

具は先に半分を炒めておくとキャベツと具がなじみやすくなります。ソーセージを芯にしてボリュームアップ。

料理：城戸崎愛

撮影：尾田学

材料（4人分）

キャベツ（小）　1個
牛ひき肉　300g
ソーセージ（長さ3～4cmのもの）　8本
玉ねぎ　1個
トマト（小）　1個
ローリエ　2枚
パセリ（小）　4枝
コーンスターチ　大さじ1
固形スープの素　1個
塩
こしょう
トマトケチャップ
サラダ油

熱量 431kcal（1人分）

作り方

キャベツは真ん中のしんのまわりに包丁を入れる。切り込みから指を入れ、葉を破らないように1枚ずつそっとはがす。切り込みを入れながら、外側から順番にはがして。
具を包みやすいように、キャベツを蒸して葉を柔らかくする。蒸し器の下段にたっぷりの水を入れて強火にかけ、蒸気が出てきたら、上段にキャベツを入れる。最初に外側の大きな葉を重ねて入れ、1～2分してから、内側の小さい葉を重ねてのせる。5～6分蒸して取り出し、さます。ゆでる方法もあるが、ゆで汁にうまみが出てしまうので、蒸したほうがおいしく仕上がる。
玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、玉ねぎを炒める。しんなりしたらひき肉の1/2量を加え、木べらで混ぜながら中火で炒める。肉の色が変わってポロポロになったら、塩、こしょう各少々で味つけし、ボールにあけてさます。ひき肉の1/2量を先に炒めておくと、煮たときに縮まず、キャベツとしっかりなじむ。
3に残りのひき肉を合わせ、塩小さじ1/2とこしょう少々をふり、粘りが出るまで手でよく混ぜる。
具を8等分にして手のひらに小判形に広げ、中心にソーセージを1本ずつのせる。かるく手をにぎって、ひき肉でソーセージを包むようにしながら、たわら形にまとめる。
キャベツのしんの堅い部分を包丁でそぎ取る。しんが残っていると、具を巻きづらいだけでなく、食べたときに口当たりが悪くなる。切ったしんは、いっしょに煮るので、とっておく。
キャベツの大きな葉は、しんを切ったほうを下にして広げ、上に小さな葉を重ねる。こうすると、煮たときにキャベツが破れない。小さい葉が多いときは、大きさがほかとそろうように、3～4枚を少しずらして重ねるとよい。具を中心より少し手前にのせる。
手前の葉を具にかぶせるように包み、次に葉の右側を折る。包むときは、すきまができないように、きつめに巻く。左側も折り、最後まで巻く。中に空気が入らないように、キュッと巻いて。つま楊枝などで留めず、巻き終わりを下にしておく。
底の広い鍋（口径20cmくらい）に、ロールキャベツを巻き終わりを下にして並べる。煮ている途中でキャベツが動かないように、ぴっちり並べて。鍋の端やロールキャベツの間に、切ったしんや、余った葉を詰めて動かないようにする。
固形スープの素を砕いて全体にふり、水1～1と1/2カップと、ローリエを入れて中火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをして30分ほど煮る。トマトは皮を湯むきし、5mm角に切る（下記参照）。
煮汁が1/3くらいになったら火を止め、ロールキャベツを取り出してバットにぴっちり並べる。取り出すときは、くずれないように菜箸でかるくはさみながら、木べらで底を持ち上げるようにして。キャベツの葉がスープをたっぷり含んでいるので、ロールキャベツを押さえながら、バットごと傾け、底にたまった煮汁を鍋に戻す。
煮汁を弱火で煮立て、ケチャップ大さじ2を加える。再び煮立ったら、コーンスターチ大さじ1を同量の水で溶いて加え、手早く混ぜる。とろみがついたら、塩少々で味をととのえ、トマトを加えて火を止める。ロールキャベツを器に盛ってソースをかけ、パセリを添える。

---トマトの角切り---
1.トマトは、へたと反対側の皮に浅く十文字に切り目を入れ、たっぷりの湯にさっと通します。すぐに冷水にとると、切れ目から皮がめくれてくるので、指でひっぱって皮をむいて。横半分に切り、小さめのスプーンで、種をかき出します。
2.スプーンでへたをくりぬき、縦に幅5mm～1cmくらいに切ります。形をくずさないように、押さえながら90度回転させ、同じ幅で切っていくと、きれいな角切りのほかに、サラダにも使えるこの切り方、ぜひマスターして。

（1人分431kcal）