ロールキャベツ

1. 1

   キャベツは真ん中のしんのまわりに包丁を入れる。切り込みから指を入れ、葉を破らないように1枚ずつそっとはがす。切り込みを入れながら、外側から順番にはがして。

2. 2

   具を包みやすいように、キャベツを蒸して葉を柔らかくする。蒸し器の下段にたっぷりの水を入れて強火にかけ、蒸気が出てきたら、上段にキャベツを入れる。最初に外側の大きな葉を重ねて入れ、1～2分してから、内側の小さい葉を重ねてのせる。5～6分蒸して取り出し、さます。ゆでる方法もあるが、ゆで汁にうまみが出てしまうので、蒸したほうがおいしく仕上がる。

3. 3

   玉ねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、玉ねぎを炒める。しんなりしたらひき肉の1/2量を加え、木べらで混ぜながら中火で炒める。肉の色が変わってポロポロになったら、塩、こしょう各少々で味つけし、ボールにあけてさます。ひき肉の1/2量を先に炒めておくと、煮たときに縮まず、キャベツとしっかりなじむ。

4. 4

   3に残りのひき肉を合わせ、塩小さじ1/2とこしょう少々をふり、粘りが出るまで手でよく混ぜる。

5. 5

   具を8等分にして手のひらに小判形に広げ、中心にソーセージを1本ずつのせる。かるく手をにぎって、ひき肉でソーセージを包むようにしながら、たわら形にまとめる。

6. 6

   キャベツのしんの堅い部分を包丁でそぎ取る。しんが残っていると、具を巻きづらいだけでなく、食べたときに口当たりが悪くなる。切ったしんは、いっしょに煮るので、とっておく。

7. 7

   キャベツの大きな葉は、しんを切ったほうを下にして広げ、上に小さな葉を重ねる。こうすると、煮たときにキャベツが破れない。小さい葉が多いときは、大きさがほかとそろうように、3～4枚を少しずらして重ねるとよい。具を中心より少し手前にのせる。

8. 8

   手前の葉を具にかぶせるように包み、次に葉の右側を折る。包むときは、すきまができないように、きつめに巻く。左側も折り、最後まで巻く。中に空気が入らないように、キュッと巻いて。つま楊枝などで留めず、巻き終わりを下にしておく。

9. 9

   底の広い鍋（口径20cmくらい）に、ロールキャベツを巻き終わりを下にして並べる。煮ている途中でキャベツが動かないように、ぴっちり並べて。鍋の端やロールキャベツの間に、切ったしんや、余った葉を詰めて動かないようにする。

10. 10

    固形スープの素を砕いて全体にふり、水1～1と1/2カップと、ローリエを入れて中火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをして30分ほど煮る。トマトは皮を湯むきし、5mm角に切る（下記参照）。

11. 11

    煮汁が1/3くらいになったら火を止め、ロールキャベツを取り出してバットにぴっちり並べる。取り出すときは、くずれないように菜箸でかるくはさみながら、木べらで底を持ち上げるようにして。キャベツの葉がスープをたっぷり含んでいるので、ロールキャベツを押さえながら、バットごと傾け、底にたまった煮汁を鍋に戻す。

12. 12

    煮汁を弱火で煮立て、ケチャップ大さじ2を加える。再び煮立ったら、コーンスターチ大さじ1を同量の水で溶いて加え、手早く混ぜる。とろみがついたら、塩少々で味をととのえ、トマトを加えて火を止める。ロールキャベツを器に盛ってソースをかけ、パセリを添える。

    —トマトの角切り—
    1.トマトは、へたと反対側の皮に浅く十文字に切り目を入れ、たっぷりの湯にさっと通します。すぐに冷水にとると、切れ目から皮がめくれてくるので、指でひっぱって皮をむいて。横半分に切り、小さめのスプーンで、種をかき出します。
    2.スプーンでへたをくりぬき、縦に幅5mm～1cmくらいに切ります。形をくずさないように、押さえながら90度回転させ、同じ幅で切っていくと、きれいな角切りのほかに、サラダにも使えるこの切り方、ぜひマスターして。

    （1人分431kcal）

レシピ掲載日　1996.2.17