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さっぱり角煮

煮る時間は、約30分とスピーディー! 短時間で驚くほど柔らかになる秘密は、酢と玉ねぎにあり。食欲をそそる甘辛味なのに、酢の力で後味はさっぱり。

料理:

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

さっぱり角煮

材料 (4~5人分)

  • 豚バラかたまり肉 600g
  • ゆで卵(沸騰してから弱火で5分ゆでたもの) 4個
  • 玉ねぎの薄切り 1個分(約200g)
  • みょうがの薄切り 2個分
  • 青じその葉(ちぎったもの) 10枚分
  • にんにく 3かけ
  • しょうが(皮つき) 2かけ
  • 下ゆで用
  •  酢、酒 各1/2カップ
  •  水 1カップ
  • 味つけ用
  •  砂糖 大さじ2
  •  しょうゆ 大さじ3~4
  •  はちみつ 大さじ3
  • サラダ油 好みで練り辛子

熱量 513kcal(1/5量) 塩分 1.7g(1/5量)

作り方

  • 豚肉は幅3cmに切る。にんにくとしょうがは木べらでつぶす。

【Point】
豚肉はかたまりではなく、切ってからゆでると下ゆで時間の大幅(約1時間!)な短縮に。ある程度厚みがないと堅くなるので、幅3cmをキープ。

    豚肉は幅3cmに切る。にんにくとしょうがは木べらでつぶす。

    【Point】
    豚肉はかたまりではなく、切ってからゆでると下ゆで時間の大幅(約1時間!)な短縮に。ある程度厚みがないと堅くなるので、幅3cmをキープ。

  • 豚肉の全面に、包丁で2~3カ所ずつ切り込みを入れる。

【Point】
切り込みを入れて繊維を断つと、煮る時間が短くても柔らか&味がしみ込みやすくなる効果が。

    豚肉の全面に、包丁で2~3カ所ずつ切り込みを入れる。

    【Point】
    切り込みを入れて繊維を断つと、煮る時間が短くても柔らか&味がしみ込みやすくなる効果が。

  • 口径20cmの厚手の鍋に湯を沸かし、豚肉を入れて3~4分ゆでる。豚肉の表面が白くなったら、ざるに上げて水けをきる。

【Point】
豚肉をゆでこぼし、余分な脂や臭みを落とすと、下ゆで時のアクが格段に少なくなります。

    口径20cmの厚手の鍋に湯を沸かし、豚肉を入れて3~4分ゆでる。豚肉の表面が白くなったら、ざるに上げて水けをきる。

    【Point】
    豚肉をゆでこぼし、余分な脂や臭みを落とすと、下ゆで時のアクが格段に少なくなります。

  • 鍋の水けを拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。豚肉を脂身を下にして並べ入れ、全体に焼き色がつくまで4~5分焼く。出てきた脂をペーパータオルで吸い取る。

【Point】
脂をカットすることで、味のなじみがぐんとアップ。

    鍋の水けを拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。豚肉を脂身を下にして並べ入れ、全体に焼き色がつくまで4~5分焼く。出てきた脂をペーパータオルで吸い取る。

    【Point】
    脂をカットすることで、味のなじみがぐんとアップ。

  • 下ゆで用の酢と酒を加える。玉ねぎを全体にかぶせるようにのせ、にんにくとしょうがをのせる。下ゆで用の水を回し入れる。

【Point】
短時間で肉が柔らかくなるのは、酢のおかげ。煮ると酸味はとぶので、つんとしません。生の玉ねぎは酵素の働きで肉を柔らかくし、煮汁に甘みととろみをつけて味をよくします。

    下ゆで用の酢と酒を加える。玉ねぎを全体にかぶせるようにのせ、にんにくとしょうがをのせる。下ゆで用の水を回し入れる。

    【Point】
    短時間で肉が柔らかくなるのは、酢のおかげ。煮ると酸味はとぶので、つんとしません。生の玉ねぎは酵素の働きで肉を柔らかくし、煮汁に甘みととろみをつけて味をよくします。

  • 厚手のペーパータオルで落としぶたをする。煮立ったら弱めの中火にし、1cmほどすきまがあくようふたをずらしてのせ、15~20分煮る。

【Point】
落としぶたとふたのダブル使いで、味がぐっとしみ込みやすく。ペーパータオルがアクを吸い取るから、一石二鳥です。鍋のふたをずらすのは、吹きこぼれを防ぐため。

    厚手のペーパータオルで落としぶたをする。煮立ったら弱めの中火にし、1cmほどすきまがあくようふたをずらしてのせ、15~20分煮る。

    【Point】
    落としぶたとふたのダブル使いで、味がぐっとしみ込みやすく。ペーパータオルがアクを吸い取るから、一石二鳥です。鍋のふたをずらすのは、吹きこぼれを防ぐため。

  • 味つけ用の材料を順に加える。再び落としぶたとふたをし、煮汁にかるくとろみがつくまで15~20分煮る。煮上がりの5分前に、殻をむいたゆで卵を加える。

    味つけ用の材料を順に加える。再び落としぶたとふたをし、煮汁にかるくとろみがつくまで15~20分煮る。煮上がりの5分前に、殻をむいたゆで卵を加える。

  • みょうが、しそはともに5分ほど冷水にさらし、水けをきる。角煮を器に盛って薬味を添え、好みで練り辛子適宜をつけていただく。

創刊37周年 作り続ける理由(わけ)がある。みんなの「繰り返し作りたい」レシピ>>

レシピ掲載日: 2018.8.2

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