主菜
さっぱり角煮
更新日 2025/6/19

レシピを作った人
出版社勤務、料理研究家のアシスタントを経て独立。素材の持ち味を生かした、作りやすくておいしく、おしゃれなレシピにファンが多い。書籍、雑誌、広告などで幅広く活躍中。『気軽にできて、とびきりおいしい! グラタン・ドリア』(Gakken)など著書多数。
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材料
- 豚バラかたまり肉600g
- ゆで卵(沸騰してから弱火で5分ゆでたもの)4個
- 玉ねぎの薄切り1個分※1個分約200g相当
- みょうがの薄切り2個分
- 青じその葉(ちぎったもの)10枚分
- にんにく3かけ
- しょうが(皮つき)2かけ
下ゆで用
- 酢1/2カップ
- 酒1/2カップ
- 水1カップ
味つけ用
- 砂糖大さじ2
- しょうゆ大さじ3※好みで増やしても
- はちみつ大さじ3
- サラダ油小さじ1
- 好みで練り辛子
作り方
調理
- 1
豚肉は幅3cmに切る。にんにくとしょうがは木べらでつぶす。
【Point】
豚肉はかたまりではなく、切ってからゆでると下ゆで時間の大幅(約1時間!)な短縮に。ある程度厚みがないと堅くなるので、幅3cmをキープ。 - 2
豚肉の全面に、包丁で2~3カ所ずつ切り込みを入れる。
【Point】
切り込みを入れて繊維を断つと、煮る時間が短くても柔らか&味がしみ込みやすくなる効果が。 - 3
口径20cmの厚手の鍋に湯を沸かし、豚肉を入れて3~4分ゆでる。豚肉の表面が白くなったら、ざるに上げて水けをきる。
【Point】
豚肉をゆでこぼし、余分な脂や臭みを落とすと、下ゆで時のアクが格段に少なくなります。 - 4
鍋の水けを拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。豚肉を脂身を下にして並べ入れ、全体に焼き色がつくまで4~5分焼く。出てきた脂をペーパータオルで吸い取る。
【Point】
脂をカットすることで、味のなじみがぐんとアップ。 - 5
下ゆで用の酢と酒を加える。玉ねぎを全体にかぶせるようにのせ、にんにくとしょうがをのせる。下ゆで用の水を回し入れる。
【Point】
短時間で肉が柔らかくなるのは、酢のおかげ。煮ると酸味はとぶので、つんとしません。生の玉ねぎは酵素の働きで肉を柔らかくし、煮汁に甘みととろみをつけて味をよくします。 - 6
厚手のペーパータオルで落としぶたをする。煮立ったら弱めの中火にし、1cmほどすきまがあくようふたをずらしてのせ、15~20分煮る。
【Point】
落としぶたとふたのダブル使いで、味がぐっとしみ込みやすく。ペーパータオルがアクを吸い取るから、一石二鳥です。鍋のふたをずらすのは、吹きこぼれを防ぐため。 - 7
味つけ用の材料を順に加える。再び落としぶたとふたをし、煮汁にかるくとろみがつくまで15~20分煮る。煮上がりの5分前に、殻をむいたゆで卵を加える。
- 8
みょうが、しそはともに5分ほど冷水にさらし、水けをきる。角煮を器に盛って薬味を添え、好みで練り辛子適宜をつけていただく。
初出 オレンジページ 2018年8/2号
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