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いつものおひたしよりも短めに切るのが「粘り」を生かす秘訣。ねばねばとシャキシャキ、どちらもほどよく楽しめます。
料理： 落合貴子
撮影： 岡本真直
熱量 21kcal（1/3量）
塩分 0.2g（1/3量）
モロヘイヤは葉を摘み、葉と茎に分ける。茎は包丁がすっと入らない堅い部分を切り落とす。
【ポイント】
茎は堅く、柔らかい葉よりも熱の通りが遅いので、時間差でゆでます。そのために、まず葉と茎を分けておきましょう。
口径24cmくらいの鍋に水1リットルを沸かし、塩大さじ1/2を加える。茎を入れ、40～50秒たったら葉を加えて10～20秒ゆでる。冷水にとってさます。
【ポイント】
他の青菜よりも、ちょっと濃いめの塩加減。ゆで上がりが水っぽくならず、アクやえぐみを抜く効果があります。変色を防ぐため、冷水にさらすのも忘れずに。
モロヘイヤの水けをかるく絞り、長さ2～3cmに切る。ごま油小さじ1/2をからめて器に盛り、削り節と、しょうゆ適宜をふる。
【ポイント】
水けを絞るときは、葉や茎をつぶさない程度の力加減で。「やさしく、だけどしっかり」がコツ。仕上げに油をからめ、β-カロテンの吸収率をアップさせます。
全メニュー「刻みおひたし」は、上記の材料と作り方を参照して同様にし、水けをかるく絞って長さ2～3cmに切る。
レシピ掲載日： 2017.6.2
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