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秋野菜の揚げびたし

料理：

撮影： 尾田学

秋野菜の揚げびたし

材料 （4人分）

  • れんこん　大1/2節
  • 小なす　1パック
  • さつまいも　中1/2本
  • かぼちゃ　1/8個
  • 生しいたけ　4個
  • しし唐辛子　8本
  • 葉しょうが　4本
  • 漬け汁（水2 1/2カップ、昆布〈8×8cm〉1枚、
  • 　削り節15g、みりん、しょうゆ各1/2カップ、塩少々）
  • 揚げ油

熱量 326kcal（1人分） 塩分 2.3g（1人分）

作り方

  • 鍋に漬け汁の水と昆布を入れ、10分ほどおく。

  • れんこんは皮をむき、幅1cmの輪切りにする。小なすはがくを取り、皮目に数カ所切り込みを入れる。さつまいもは皮つきのまま、斜めに幅8mmに切る。かぼちゃはわたと種を取って皮をところどころそぎ、横に幅1cmに切る。しいたけは石づきを切り、かさに十字の切り込みを入れる。しし唐辛子はへたの先を切り、1カ所切り込みを入れる。葉しょうがは葉を切る。

  • 1の鍋を中火にかけ、煮立ったら残りの漬け汁の材料を加える。ひと煮立ちしたら火を止め、削り節が沈んだら、万能こし器を通しながらバットに入れる。

  • 揚げ油を低温（160～165℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がゆっくりと揺れながら出る程度）に熱し、れんこん、小なす、さつまいも、かぼちゃの順に、それぞれ3～4分揚げる。油をきり、漬け汁に加える。

  • 揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に上げる。しいたけ、しし唐辛子、葉しょうがをさっと揚げ、油をきって、漬け汁に加える。そのままおいてさまし、味をなじませる。

レシピ掲載日： 2005.9.17

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