秋野菜の揚げびたし
料理： 大久保恵子
撮影： 尾田学
- 熱量 326kcal（1人分）
- 塩分 2.3g（1人分）
材料 （4人分）
- れんこん 大1/2節
- 小なす 1パック
- さつまいも 中1/2本
- かぼちゃ 1/8個
- 生しいたけ 4個
- しし唐辛子 8本
- 葉しょうが 4本
- 漬け汁（水2 1/2カップ、昆布〈8×8cm〉1枚、
- 削り節15g、みりん、しょうゆ各1/2カップ、塩少々）
- 揚げ油
作り方
鍋に漬け汁の水と昆布を入れ、10分ほどおく。
れんこんは皮をむき、幅1cmの輪切りにする。小なすはがくを取り、皮目に数カ所切り込みを入れる。さつまいもは皮つきのまま、斜めに幅8mmに切る。かぼちゃはわたと種を取って皮をところどころそぎ、横に幅1cmに切る。しいたけは石づきを切り、かさに十字の切り込みを入れる。しし唐辛子はへたの先を切り、1カ所切り込みを入れる。葉しょうがは葉を切る。
1の鍋を中火にかけ、煮立ったら残りの漬け汁の材料を加える。ひと煮立ちしたら火を止め、削り節が沈んだら、万能こし器を通しながらバットに入れる。
揚げ油を低温（160～165℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がゆっくりと揺れながら出る程度）に熱し、れんこん、小なす、さつまいも、かぼちゃの順に、それぞれ3～4分揚げる。油をきり、漬け汁に加える。
揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に上げる。しいたけ、しし唐辛子、葉しょうがをさっと揚げ、油をきって、漬け汁に加える。そのままおいてさまし、味をなじませる。
レシピ掲載日：2005.9.17
