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熱量 645kcal（1人分）
塩分 2.3g（1人分）
まずは天つゆを作り、さましている間に素材の下ごしらえをする。
青じその葉はペーパータオルの上に並べ、上からもう1枚のペーパーで押さえて水けを取る。
かぼちゃは種とわたを取り、皮つきのまま厚さ6mmのくし形に切って、さらに横半分に切る。
しいたけは石づきを切り、かさに十文字の切り込みを入れる。
れんこんは皮をむき、厚さ6mmの輪切りにしてさっと洗い、ペーパータオルで水けを取る。
きすは、ペーパータオルの上に並べ、上からもう1枚のペーパーで押さえて水けを取る。
えびは尾の1節を残して殻をむき、尾の先を斜めに切る。尾を包丁の刃先でしごき、中の水を出す。背わたを取り、腹側に4～5本浅く切り込みを入れる。
小鍋に天つゆの調味料と水を入れて中火にかける。煮立ったら削り節を加え、火を弱めて2～3分煮る。万能こし器でこし、さます。
ころもを作る。溶き卵と冷水を合わせて1カップにする。
ボールに卵液を入れ、小麦粉をふり入れる。菜箸でざっと混ぜてころもを作る。少し粉っぽさが残るくらいでOK。揚げている途中、ころもがたりなくなったら、同様にしてころもを作る。
フライパンに、揚げ油を深さの半分まで入れて中温に熱する。かぼちゃをころもにくぐらせ、3～4切れずつ入れる。
火を弱め、ときどき上下を返しながら、4～5分じっくりと揚げる。竹串がすーっと通るくらいになったら取り出し、油をきる。れんこんも同様に揚げる。
しいたけはころもをつけ、中温で上下を返しながら2～3分、青じそは葉の裏側にころもをつけて上下を返しながら2～3分揚げ、油をきる。
魚介は全体に小麦粉を薄くまぶしてから、ころもをつける。こうすることで、ころもがはがれにくくなる。
中温の揚げ油に、きすを2尾ずつ入れる。ときどき上下を返しながら3～4分揚げ、浮いてきたら取り出して油をきる。
えびも同様に全体に小麦粉を薄くまぶしてからころもにくぐらせ、中温の揚げ油に4尾ずつ入れる。ときどき上下を返しながら2～3分からりと揚げ、浮いてきたら取り出して油をきる。器に盛り合わせ、レモンと天つゆを添える。
レシピ掲載日： 2005.3.17
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