主食
鍋焼きうどん
更新日 2025/6/23

レシピを作った人

城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
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- ゆでうどん2玉
- 鶏もも肉1枚
- ねぎ1本
- 生しいたけ4個
- 三つ葉1/2束
- がんもどき2個
- かまぼこ1/4本
- えびの天ぷら(作り方は下記参照)2尾分
- あればもみじ麩(生)4個
- 昆布(4×8cm)1枚
- 削り節20g
- 卵2個
- ゆず1個
- ゆずこしょう適宜
- みりん2大さじ
- しょうゆ大さじ1
- 塩小さじ1
- 七味唐辛子適宜
作り方
調理
- 1
昆布は堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭き、ところどころに切り込みを入れる。水5カップとともに鍋に入れ(時間があれば、このまま30分ほどおいて)、強火にかける。
- 2
煮立ったら削り節を一度に加えてひと混ぜし、再び煮立ったら2分ほど煮る。
- 3
火を止めて削り節が沈むまでおき、万能こし器でこす。
- 4
鶏肉は余分な皮と脂肪を取り除き、大きめの一口大に切る。ねぎは幅1cmの斜め切りにする。生しいたけは軸を切り、表面に浅くV字形に包丁を入れて、写真のように飾り切りにする。三つ葉は長さを3つ~4つに切る。がんもどきはざるにのせて熱湯を回しかけ、油を落とす。かまぼこは厚さ6~7mmの短冊形に切り、中央に縦に長さ2cmほどの切り込みを入れる。片方の端を切れ目にくぐらせてねじる。ゆずは縦8等分に切る。
- 5
だし汁4カップを鍋に入れ、中火にかける。煮立つ直前にみりん大さじ2、しょうゆ大さじ1と1/2、塩小さじ1を加えて混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止める。別の鍋にたっぷりの湯を沸かしてうどんを入れ、菜箸でほぐしながらさっとゆでる。ざるに上げて水けをきる。
- 6
1人用の土鍋2個にうどんを1/2量ずつ入れ、鶏肉、ねぎ、しいたけ、がんもどき、かまぼこ、あればもみじ麩をそれぞれ1/2量ずつのせる。つゆを等分に注いで強火にかけ、煮立ったら火を弱めてアクをすくい取り、えびの天ぷらを1つずつのせる。
- 7
卵は1個ずつ器に割り入れる。具の中央を少しあけて卵を1個ずつ落とし入れ、ふたをして1分ほど煮る。卵の白身が固まったら三つ葉を1/2量ずつ加え、火を止める。好みでゆずを絞りかけ、ゆずこしょう、七味唐辛子適宜を加えていただく。
(1人分791kcal、塩分6.7g)
※塩分は、つゆを全て飲んだ場合の数値です。—●えびの天ぷらの材料(4尾分)と作り方—
1.えび(殻つき・大正えび、ブラックタイガーなど)4尾は殻つきのまま背の2節目あたりに竹串を刺し、背わたを取って、尾の1節を残して殻をむく。尾の先端を斜めに切り落として包丁の刃先でしごき、中の水けをしごき出す。腹側に3~4カ所切り目を入れ、背側にそらすように、ポキンと音がするまで曲げる。こうすると筋が切れ、揚げたときに丸まらない。
2.ころもを作る。小麦粉1/2カップ、上新粉、片栗粉各小さじ2を合わせてボールにふるい入れる。卵1/2個に水を加えて1/2カップにして溶きほぐし、粉に加えて菜箸でさっくりと混ぜ合わせる(少し粉っぽさが残るくらいでO1/3)。
3.揚げ油を中温(170~180℃。ころもを数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮いてくる程度)に熱する。えびに薄く小麦粉をまぶしてころもにくぐらせ、油に入れる。菜箸で返しながら揚げ、からりとしたら揚げ網にとって油をきる。
(1尾分102kcal、塩分0.1g)
レシピ掲載日 2001.12.2
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