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ザーサイと干しえびを入れてこくをだした中華風鍋。白菜は、柔らかい中の部分を使うと甘みが出ます。
料理： 齋藤永徳「北京遊膳」
撮影： 今清水隆宏
熱量 398kcal（1人分）
白菜は甘みがあって、歯ざわりも柔らかい中の部分だけを使う。一株を縦半分に切り、中の部分（全体の1/2量程度）だけをはずすようにするとよい。外側は炒めものなどに使う。ザーサイは洗って1cm角に切る。
白菜を手で食べやすい大きさにちぎる。包丁で切るより火が通りやすく、味がよくしみておいしい。
ボールにひき肉、卵白、塩小さじ1/2を入れ、白くなって粘りが出るまでよく混ぜる。
土鍋に水5～6カップを入れて中火にかけ、沸騰させる。ひき肉をひとつかみ握り、親指と人さし指で輪を作り、そこから絞り出すようにする。一口分くらいが出たら、もう一方の手にとり、湯に入れる。同様にしてすべてをボール状にして湯に入れる。むずかしい場合は、スプーンなどで一口分をとり、両手で丸めてもよい。
肉に火が通って浮いてきたら、ザーサイと干しえびを入れる。
約5分煮て干しえびが柔らかくなったら、春雨を入れる。春雨はあらかじめもどしておかなくてもよい。
続けて白菜を入れる。白菜が煮えたら塩適宜を入れて味をととのえ、器にとって食べる。白菜が一度にすべて入らない場合は、煮えた分を食べきったら追加して入れる。
（1人分熱量398kcal、塩分3.2g）
レシピ掲載日： 1997.11.17
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