香味煮
八角のさわやかな香りがきいた、しっかり味の煮もの。ご飯のおかずにも、おつまみにもぴったりの一品。
料理： 中村五十夫「鼎」
撮影： 中里一暁
- 熱量 295kcal（1人分）
材料 （4人分）
- 鶏手羽先 8～12本
- 鶏もも肉（あればぼんじり） 250g
- 堅ゆで卵 4個
- 八角 3個
- ローリエ 2枚
- セロリの葉 適宜
- 玉ねぎ 適宜
- にんじん 適宜
- ねぎの青い部分などのくず野菜 適宜
- しょうゆ
- 酒
- こしょう
- ※“ぼんじり”は尾のつけ根の肉。脂身が多くておいしいが、あまり手に入らないので、もも肉で代用。
作り方
手羽先は、関節から切り離しておく。もも肉は大きめの一口大に切る。
さらしまたはガーゼで、くず野菜を適当に切って包む。このときローリエと、2つ～3つに折った八角もいっしょに入れる。
鍋に湯を沸かし、手羽先ともも肉を2～3回に分けて入れ、10～15秒ずつ湯通しして、氷水にとる。
鍋に水1.5リットルを入れ、切り離したヒレ（細い部分）だけを入れて強火にかける。煮立ってきたら弱火にし、アクをときどきすくいながら、30分ほど煮る。
煮だした汁を、ペーパータオルなどを敷いた万能こし器でこし、そのうち3と1/2カップ分（700cc）を鍋に入れる。くず野菜を包んだ布を加え、再び弱火で30分煮る。
しょうゆ1カップ、酒1/2カップを加え、くず野菜を入れたまま、さらに中火で30分煮る。ここまでで煮る時間は、ざっと1時間半。時間をかけた分、だしの味はまろやか。
いよいよ肉を鍋へ。中火で25分煮る。
