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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

香味煮

八角のさわやかな香りがきいた、しっかり味の煮もの。ご飯のおかずにも、おつまみにもぴったりの一品。

料理：

撮影： 中里一暁

香味煮

材料 （4人分）

  • 鶏手羽先　8～12本
  • 鶏もも肉（あればぼんじり）　250g
  • 堅ゆで卵　4個
  • 八角　3個
  • ローリエ　2枚
  • セロリの葉　適宜
  • 玉ねぎ　適宜
  • にんじん　適宜
  • ねぎの青い部分などのくず野菜　適宜
  • しょうゆ
  • 酒
  • こしょう
  • ※“ぼんじり”は尾のつけ根の肉。脂身が多くておいしいが、あまり手に入らないので、もも肉で代用。

熱量 295kcal（1人分）

作り方

  • 手羽先は、関節から切り離しておく。もも肉は大きめの一口大に切る。

  • さらしまたはガーゼで、くず野菜を適当に切って包む。このときローリエと、2つ～3つに折った八角もいっしょに入れる。

  • 鍋に湯を沸かし、手羽先ともも肉を2～3回に分けて入れ、10～15秒ずつ湯通しして、氷水にとる。

  • 鍋に水1.5リットルを入れ、切り離したヒレ（細い部分）だけを入れて強火にかける。煮立ってきたら弱火にし、アクをときどきすくいながら、30分ほど煮る。

  • 煮だした汁を、ペーパータオルなどを敷いた万能こし器でこし、そのうち3と1/2カップ分（700cc）を鍋に入れる。くず野菜を包んだ布を加え、再び弱火で30分煮る。

  • しょうゆ1カップ、酒1/2カップを加え、くず野菜を入れたまま、さらに中火で30分煮る。ここまでで煮る時間は、ざっと1時間半。時間をかけた分、だしの味はまろやか。

  • いよいよ肉を鍋へ。中火で25分煮る。

  • 最後にゆで卵を入れ、そのまま5～10分煮て、でき上がり。卵は盛りつけるとき半分に切って、こしょうをパラリと。この煮汁は冷蔵庫で7～10日は保存可能。次回からは、すぐ肉を入れて煮ることができる。
    （1人分295kcal）

レシピ掲載日： 1996.10.17

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