主菜
香味煮
更新日 2025/6/8
撮影 中里一暁
レシピを作った人
中村五十夫「鼎」
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材料
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4人分
- 鶏手羽先8本
- 鶏もも肉（あればぼんじり）250g
- 堅ゆで卵4個
- 八角3個
- ローリエ2枚
- セロリの葉適宜
- 玉ねぎ適宜
- にんじん適宜
- ねぎの青い部分などのくず野菜適宜
- しょうゆ1カップ
- 酒1/2カップ
- こしょう少々
- ※“ぼんじり”は尾のつけ根の肉。脂身が多くておいしいが、あまり手に入らないので、もも肉で代用。
作り方
調理
- 1
手羽先は、関節から切り離しておく。もも肉は大きめの一口大に切る。
- 2
さらしまたはガーゼで、くず野菜を適当に切って包む。このときローリエと、2つ～3つに折った八角もいっしょに入れる。
- 3
鍋に湯を沸かし、手羽先ともも肉を2～3回に分けて入れ、10～15秒ずつ湯通しして、氷水にとる。
- 4
鍋に水1.5リットルを入れ、切り離したヒレ（細い部分）だけを入れて強火にかける。煮立ってきたら弱火にし、アクをときどきすくいながら、30分ほど煮る。
- 5
煮だした汁を、ペーパータオルなどを敷いた万能こし器でこし、そのうち3と1/2カップ分（700cc）を鍋に入れる。くず野菜を包んだ布を加え、再び弱火で30分煮る。
- 6
しょうゆ1カップ、酒1/2カップを加え、くず野菜を入れたまま、さらに中火で30分煮る。ここまでで煮る時間は、ざっと1時間半。時間をかけた分、だしの味はまろやか。
- 7
いよいよ肉を鍋へ。中火で25分煮る。
- 8
最後にゆで卵を入れ、そのまま5～10分煮て、でき上がり。卵は盛りつけるとき半分に切って、こしょうをパラリと。この煮汁は冷蔵庫で7～10日は保存可能。次回からは、すぐ肉を入れて煮ることができる。
（1人分295kcal）
レシピ掲載日 1996.10.17
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