1. 1

   かきのむき身（97010217―29参照）はざるに入れ、塩をふって全体を手でかるく混ぜ、塩をなじませる。かき20～24粒で、塩大さじ1くらいが目安。流水に当てながら、手でもむようにして、塩を洗い流す。こうすると、かき特有のぬめりと、汚れが取れる。かきの身は柔らかいので、力を入れすぎないように気をつけて。
2. 2

   かきの水けをきり、できるだけ重ならないようにバットに広げる。かきが浸るくらいの牛乳を注ぎ、そのまま10～15分つける。これで、臭みが取れる。天ぷらや酢がきなど、和風の料理に使う場合は、牛乳のにおいが気になるので、大根おろしをからめて。牛乳や大根おろしを水で洗い流し、ペーパータオルなどで水けをしっかり拭く。
3. 3

   下ごしらえしたかきに、塩、こしょう各少々をふる。
4. 4

   バットに卵を溶きほぐし、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。1個ずつ手のひらにのせて前後にころがし、形を整える。
5. 5

   バットにパン粉を薄く敷いてかきを並べ、ラップをかけて30分ほど冷蔵庫に置き、ころもをなじませる。
6. 6

   揚げ油を中温よりやや高め（180～185℃。パン粉を落とすと、すぐにシュワシュワと泡立つ程度）に熱し、かきを1個ずつ鍋肌からすべらせるように入れる。菜箸でころがしながら、1～2分揚げる。
7. 7

   こんがりときつね色になったら、バットに上げて油をきり、5～6個ずつ皿に盛る。キャベツのせん切りとパセリ、縦8等分のくし形に切ったレモンを2切れずつ添える。 （1人分282kcal）

レシピ掲載日　1996.12.17