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塩ゆですることで大豆のうまみが際立ち、料理の味が決まりやすくなります。ゆでた大豆は冷凍保存可能。ゆで汁もさまざまな料理に活用できます。
料理: 小田真規子
撮影: 松本祥孝
材料 (ゆで上がり650〜680g分)
作り方
大豆はさっと洗ってボールに入れ、4~5倍量の水につける。6時間後、大豆が水分を充分吸ったら水けをきる。
しっかり吸水した大豆は、乾燥した状態の2.5倍ほどの大きさになります。真夏など気温の高い時季は、8時間以上つけると水がいたみます。長くつけるときは冷蔵庫に入れて。
【2】と4~5倍量の水を加え、塩を鍋に入れて中火にかけ、煮立ってきたら、おたまでアクを取る。
ペーパータオルで落としぶたをし、弱火で60~70分ゆでる。落としぶたをすると、大豆が乾燥するのを防ぐだけでなく、ゆで汁が対流するため、均一に火が通り、ふっくらとゆで上がるという利点も。このとき、大豆が顔を出さないよう、様子をみてときどき差し水をして。
大豆を親指と人さし指ではさんで、柔らかくつぶせたら火を止める。
しわが寄らないよう、そのままゆで汁の中でさます。こうすることで、ゆで汁に含まれた栄養やうま味が大豆に再び吸収されます。
粗熱が取れたら、ざるにとる。
レシピ掲載日: 2013.5.1
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