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基本のゆで大豆

塩ゆですることで大豆のうまみが際立ち、料理の味が決まりやすくなります。ゆでた大豆は冷凍保存可能。ゆで汁もさまざまな料理に活用できます。

料理：

撮影： 松本祥孝

基本のゆで大豆

材料 （ゆで上がり650〜680g分）

  • 大豆（乾燥）　300g
  • 塩　小さじ１
    • 【準備するもの】　
    • 　大きめのボール
    • 　ざる
    • 　鍋（口径20cm程度）
    • 　おたま
    • 　落としぶた用のペーパータオル

作り方

  • 大豆はさっと洗ってボールに入れ、４～５倍量の水につける。６時間後、大豆が水分を充分吸ったら水けをきる。

    大豆はさっと洗ってボールに入れ、４～５倍量の水につける。６時間後、大豆が水分を充分吸ったら水けをきる。

  • しっかり吸水した大豆は、乾燥した状態の2.5倍ほどの大きさになります。真夏など気温の高い時季は、８時間以上つけると水がいたみます。長くつけるときは冷蔵庫に入れて。

    しっかり吸水した大豆は、乾燥した状態の2.5倍ほどの大きさになります。真夏など気温の高い時季は、８時間以上つけると水がいたみます。長くつけるときは冷蔵庫に入れて。

  • 【2】と４～５倍量の水を加え、塩を鍋に入れて中火にかけ、煮立ってきたら、おたまでアクを取る。

    【2】と４～５倍量の水を加え、塩を鍋に入れて中火にかけ、煮立ってきたら、おたまでアクを取る。

  • ペーパータオルで落としぶたをし、弱火で60～70分ゆでる。落としぶたをすると、大豆が乾燥するのを防ぐだけでなく、ゆで汁が対流するため、均一に火が通り、ふっくらとゆで上がるという利点も。このとき、大豆が顔を出さないよう、様子をみてときどき差し水をして。

    ペーパータオルで落としぶたをし、弱火で60～70分ゆでる。落としぶたをすると、大豆が乾燥するのを防ぐだけでなく、ゆで汁が対流するため、均一に火が通り、ふっくらとゆで上がるという利点も。このとき、大豆が顔を出さないよう、様子をみてときどき差し水をして。

  • 大豆を親指と人さし指ではさんで、柔らかくつぶせたら火を止める。

    大豆を親指と人さし指ではさんで、柔らかくつぶせたら火を止める。

  • しわが寄らないよう、そのままゆで汁の中でさます。こうすることで、ゆで汁に含まれた栄養やうま味が大豆に再び吸収されます。

    しわが寄らないよう、そのままゆで汁の中でさます。こうすることで、ゆで汁に含まれた栄養やうま味が大豆に再び吸収されます。

  • 粗熱が取れたら、ざるにとる。

    粗熱が取れたら、ざるにとる。

圧力鍋や電子レンジで作るなら



ゆで上がった大豆は小分けにして冷凍保存
ゆで上がった大豆は小分けにして冷凍保存
ゆでた大豆は、小分けにしてラップをし、保存袋に入れて冷凍保存するのがおすすめ。1/4～1/2カップ程度が使いきるのに便利な量です。加熱調理には、凍ったままでＯＫ。加熱しないで使う場合は、熱湯で２分ほど煮ると、冷凍特有のにおいが消えておいしくいただけます。２カ月ほどで使いきるようにして。
ゆで汁も捨てずに冷凍保存して活用
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ゆで汁も凍らせておけば、スープや料理のこく出しなど、いろいろな料理に使えます。製氷皿で凍らせ、保存袋に移して冷凍。こちらは３週間を目安に使いきりましょう。

レシピ掲載日： 2013.5.1

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