副菜
基本のゆで大豆
更新日 2025/11/20
撮影 松本祥孝
レシピを作った人
小田 真規子
料理家
栄養士
料理研究家、栄養士。女子栄養大学 短期大学部卒業後、香川調理成果専門学校で製菓を学ぶ。「料理・フードコーディネートのプロ集団」として活動する、株式会社スタジオナッツ代表取締役。栄養バランスがよくヘルシーでありながら、おいしく工夫に富んだレシピが人気。書籍、雑誌、広告、企業のメニュー開発など、幅広く活躍中。試作・研究を重ね続け「作ると料理がうまくなるレシピ」と定評があり、著書は100冊を超える。
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材料
ゆで上がり650〜680g分
- 大豆（乾燥）300g
- 塩小さじ1
- 【準備するもの】
- ・大きめのボール
- ・ざる
- ・鍋（口径20cm程度）
- ・おたま
- ・落としぶた用のペーパータオル
作り方
調理
- 1
大豆はさっと洗ってボールに入れ、４～５倍量の水につける。６時間後、大豆が水分を充分吸ったら水けをきる。
- 2
しっかり吸水した大豆は、乾燥した状態の2.5倍ほどの大きさになります。真夏など気温の高い時季は、８時間以上つけると水がいたみます。長くつけるときは冷蔵庫に入れて。
- 3
【2】と４～５倍量の水を加え、塩を鍋に入れて中火にかけ、煮立ってきたら、おたまでアクを取る。
- 4
ペーパータオルで落としぶたをし、弱火で60～70分ゆでる。落としぶたをすると、大豆が乾燥するのを防ぐだけでなく、ゆで汁が対流するため、均一に火が通り、ふっくらとゆで上がるという利点も。このとき、大豆が顔を出さないよう、様子をみてときどき差し水をして。
- 5
大豆を親指と人さし指ではさんで、柔らかくつぶせたら火を止める。
- 6
しわが寄らないよう、そのままゆで汁の中でさます。こうすることで、ゆで汁に含まれた栄養やうま味が大豆に再び吸収されます。
- 7
粗熱が取れたら、ざるにとる。
レシピ掲載日 2013.5.1
圧力鍋や電子レンジで作るなら
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317kcal
1時間10分
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