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おなじみ中華の定番・油淋鶏は、カリッと揚げた鶏肉と、薬味たっぷりの甘酸っぱいたれが決め手。このたれは、揚げなすを漬けたり、ゆでた肉や蒸し野菜にかけても抜群です。
料理： 栂野正史
撮影： 澤木央子
鶏肉は厚みが均一になるように開き、下味をからめる。
ボールにころも用の小麦粉、ベーキングパウダーを入れ、水を少しずつ加えて、もったりとした状態に仕上げる。【1】を入れてからめる。
揚げ鍋に揚げ油を高さ10cmくらいまで入れ、170～180℃に熱する。【2】の鶏肉を、余分なころもを指でかるくこそげて油に入れる。肉が沈んでいる間は何度か菜箸でそっと裏返し、底につかないようにする（底についた部分が焦げるため）。鶏肉が浮いて、こんがりと色づいたら、取り出して油をきる。
なすはへたを切って大きめの乱切りにし、片栗粉を薄くまぶす。パプリカはへたと種を取って乱切りに、しし唐はへたを取り、竹串で数カ所穴をあける。
【3】の揚げ油を再び180℃に熱し、なすを色鮮やかに揚げて取り出す。続けてパプリカ、しし唐を入れてさっと揚げ、取り出す。
たれを作る。フライパンにサラダ油大さじ1を入れて弱火にかける。にんにく、しょうがを入れて香りが立つまで炒め、ごま油以外の調味料を入れてひと混ぜする。ねぎを加えてさっと火を通し、ごま油を回し入れる。鶏肉を食べやすく切って器に盛り、野菜を添えて、たれ適宜をかける。
レシピ掲載日： 2018.10.30
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