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茶碗蒸し

弱火でじっくり蒸すのが、きれいに仕上げるコツ。だし汁に少しとろみをつけておくと、すが立ちません。

料理:

撮影: 尾田学

茶碗蒸し

材料 (4人分)

  • 卵 4個
  • だし汁 4カップ
  • だし汁の調味料
  •  塩 小さじ1
  •  しょうゆ 小さじ1/2
  •  砂糖 少々
  • 干ししいたけ 4個
  • えび(ブラックタイガーなど) 4尾
  • 鶏ささ身 1本
  • ぎんなん 12粒
  • かまぼこの薄切り 8切れ
  • 麩(小・手まり麩など) 8個
  • 三つ葉 適宜
  • 片栗粉

熱量 147kcal(1人分) 塩分 2.1g(1人分)

作り方

  • 干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に20分ほどつけてもどし、軸を取って半分に切る。えびは殻をむき、竹串などで背わたを取り除く。鶏ささ身は筋を取り、4つにそぎ切りにする。麩は水に5分ほどつけてもどし、水けを絞る。

  • ぎんなんは1粒ずつ殻の合わせ目のところをすりこ木などでたたき、鬼殻を割ってむく。鍋に浸るくらいの湯を沸かし、ぎんなんを薄皮をつけたまま入れる。おたまの背でころがしながら、湯の中で薄皮をむいて取り出し、さます。三つ葉は根元を切り落とし、長さ3cmに切る。

  • 器に片栗粉小さじ1を同量の水で溶いておく。鍋にだし汁を入れて中火で煮立て、だし汁の調味料を加える。再び煮立ったら、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、木べらなどで手早く混ぜてとろみをつける。そのまま置き、人肌程度(指先を入れて生ぬるいと感じる程度)にさます。

  • ボールに卵を割りほぐし、菜箸で静かに混ぜながら、調味しただし汁を加える。このとき、できるだけ泡立たないように、静かにかき混ぜるようにして。

  • できた卵液を、ボールで受けた万能こし器を通してこす。これで、白身が切れて、口当たりがなめらかな仕上がりになる。

  • 茶碗蒸しの器に、干ししいたけ、えび、鶏ささ身、ぎんなん、麩、かまぼこの薄切りを1/4量ずつ入れる。卵液を器の八分目くらいまで静かに注ぎ、すの原因になる浮いた泡は、スプーンなどですくい取る。

  • 蒸し器に水を入れて強火にかける。充分に蒸気が立ったらいったん火を止め、器にふたをして蒸し器に並べる。蒸し器のふたをする(器にふたがない場合は、堅く絞ったぬれぶきんを蒸し器と蒸し器のふたの間にかませ、ふたの上でふきんの端を結んで)。

  • 強めの中火にかけ、1~2分蒸す。器のふたを開けてみて、周囲が白っぽくなっていたら、弱火にする。

  • 弱火で30~40分蒸し、中央に竹串を刺してみて、澄んだ汁が出てきたら、三つ葉をのせる。再び器にふたをし、30秒ほど蒸らして火を止める。
    (1人分147kcal 、塩分2.1g )

レシピ掲載日: 1999.2.17

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