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ふろふき大根

昆布のうまみがじんわりしみた大根をしみじみ味わうメニュー。香り豊かなゆずみそが、ぴったりマッチ。

料理:

撮影: 尾田学

ふろふき大根

材料 (4人分)

  • 大根 1本
  • 昆布(5×15cm) 2枚
  • ゆず 1個
  • みそ(あれば赤みそ) 大さじ4
  • 砂糖 大さじ4
  • だし汁 大さじ2
  • 米のとぎ汁(2回目のもの) 適宜

熱量 106kcal(1人分)

作り方

  • 大根は幅2.5~3cmの輪切りにし、皮を厚さ3~4mmにむく。これは、皮の内側に渋みがあるため。次に、切り口の角を包丁で削るように切り落とす(面取り)。こうすると、煮ている途中で大根どうしがぶつかっても、煮くずれしにくい。面取りしたものから水にさらしておく。

  • 大根を鍋に入れ、米のとぎ汁をかぶるくらいまで加える。強火にかけ、煮立ったら弱火にして10~15分煮、ざるに上げて水けをきる。

  • 昆布は堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭き、鍋に敷く。2.の大根を並べ、たっぷりの水を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをせずに40~50分煮る。大根が透き通ってうっすらとあめ色になり、竹串がすーっと通るくらいになったら火を止める。

  • ゆずは、薄く皮をむいてせん切りにする。皮の白い部分には苦みがあるので、厚くむきすぎないように気をつけて。果肉は絞り、汁大さじ2をとっておく。鍋にみそと砂糖を入れ、火にかけずに木べらなどでよく練り混ぜる。

  • 弱火にかけ、だし汁を少しずつ加えては、よく混ぜる。みそにつやが出て、木べらで持ち上げるとポタッと落ちるくらいの堅さになったら、火からおろす。ゆずの絞り汁を一度に加えて混ぜる。ゆずの絞り汁は、香りがとばないように、火を止めてから加えて。大根を器に盛ってゆずみそをかけ、ゆずの皮のせん切りをのせる。
    (1人分106kcal)

レシピ掲載日: 1997.1.17

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