ふろふき大根

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   大根は幅2.5～3cmの輪切りにし、皮を厚さ3～4mmにむく。これは、皮の内側に渋みがあるため。次に、切り口の角を包丁で削るように切り落とす（面取り）。こうすると、煮ている途中で大根どうしがぶつかっても、煮くずれしにくい。面取りしたものから水にさらしておく。

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   大根を鍋に入れ、米のとぎ汁をかぶるくらいまで加える。強火にかけ、煮立ったら弱火にして10～15分煮、ざるに上げて水けをきる。

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   昆布は堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭き、鍋に敷く。2.の大根を並べ、たっぷりの水を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをせずに40～50分煮る。大根が透き通ってうっすらとあめ色になり、竹串がすーっと通るくらいになったら火を止める。

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   ゆずは、薄く皮をむいてせん切りにする。皮の白い部分には苦みがあるので、厚くむきすぎないように気をつけて。果肉は絞り、汁大さじ2をとっておく。鍋にみそと砂糖を入れ、火にかけずに木べらなどでよく練り混ぜる。

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   弱火にかけ、だし汁を少しずつ加えては、よく混ぜる。みそにつやが出て、木べらで持ち上げるとポタッと落ちるくらいの堅さになったら、火からおろす。ゆずの絞り汁を一度に加えて混ぜる。ゆずの絞り汁は、香りがとばないように、火を止めてから加えて。大根を器に盛ってゆずみそをかけ、ゆずの皮のせん切りをのせる。
   （1人分106kcal）

レシピ掲載日　1997.1.17