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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

カルボナーラ

煮立てた生クリームに卵黄を一気に加えるのがとろりと仕上げるコツ。チーズのこくも味のポイント。

料理：

撮影： 大井一範

カルボナーラ

材料 （4人分）

  • ペンネ　400g
  • ねぎ　1本
  • マッシュルーム　4個
  • ロースハムの薄切り　4枚
  • バター　大さじ2
  • 生クリーム　1カップ
  • 卵黄　4個分
  • 粉チーズ　大さじ4
  • 塩　少々
  • 粗びき黒こしょう　少々

熱量 780kcal（1人分）

作り方

  • パスタをゆでる湯を沸かしはじめる。ねぎは、みじん切りにする。マッシュルームは石づきを切り落とし、薄切りにする。ハムは半分に切って重ね、幅1cmの細切りにする。パスタをゆではじめる（下記参照）。

  • フライパンにバターを入れて中火にかけ、ねぎを炒める。透き通ってしんなりとしてきたら、ハム、マッシュルームも加えて炒める。

  • 全体に油がなじんだら、生クリームを加える。煮立ったら弱火にし、卵黄を一度に加える。固まらないように木べらで手早く混ぜ、とろりと半熟状になったら火を止める。すぐにパスタと粉チーズを加えて、手早く全体にからめ、塩、黒こしょうで味をととのえて器に盛る。

    ---パスタのゆで方---
    1.鍋は、口が広くて深いものを選んで。鍋が小さいと、ゆでている間にパスタがくっつく。これは、マカロニやペンネなどのショートパスタの場合も同じ。4人分で湯1.5～2リットルを沸騰させ、塩大さじ2/3～1を加える。塩はパスタを引き締め、適度な塩味をつけるため。
    2.パスタの量は、1人分80～100gくらい。パスタを両手で立てて持ち、湯の上でかるくひねる。そのまま手を離すと、きれいな放射状になって鍋の中に広がる。きれいにいかなければ、すぐに箸でバラバラに広げて。タイマーは、袋の表示時間よりも1分短めにセット。余熱でほどよいゆでかげんになる。
    3.再び煮立ってきたら、パスタを手のひらで押さえて湯の中に沈める。かたまりにならないように、箸などでひと混ぜする。湯の中で、パスタがゆらゆらと躍るくらいの火加減に調節し、ふきこぼれそうになったら、差し水はせず、火を弱めて。ソースにゆで汁が必要な場合は、ここでとっておく。
    4.1本取り出し、指でつまんでみて、真ん中に針の細さくらいのしんが残っているのが、ほどよいゆでかげん（アルデンテ）。すぐにざるに上げてゆで汁をしっかりときり、そのままソースにからめる。ソースのでき上がりとタイミングを合わせてパスタをゆでるのが、おいしい食べ方。同時にできない場合は、パスタにサラダ油かバターをからめておくと、くっつかない。

    （1人分780kcal）

レシピ掲載日： 1996.9.17

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