主菜
コツ満載! 基本のふっくらハンバーグ
更新日 2025/6/6

レシピを作った人

城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
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- 合いびき肉400g
- 玉ねぎ1個
- パン粉1/2カップ
- 牛乳大さじ3
- 塩小さじ1
- こしょう少々
- あればナツメッグ少々
- 卵1個
- 小麦粉適宜
- 成形用のサラダ油適宜
- サラダ油大さじ2
作り方
調理
- 1
玉ねぎはみじん切りにし、パン粉は牛乳を入れた器に入れて、そのまま浸しておきます。まず、フライパンを中火で熱し、サラダ油大さじ1を全体に広げ、玉ねぎを入れてこまめに混ぜながら、きつね色になるまで12~13分炒めます。そのまましばらく置いて、粗熱をとります。
- 2
ボールに合いびき肉を入れ、塩、こしょう、玉ねぎ、あればナツメッグを入れて、手でよく混ぜ、次に牛乳に浸したパン粉、溶いた卵の順に加え、そのたびごとにしっかりと混ぜ込みます。練るように、充分に混ぜるのがポイント。
- 3
ハンバーグをおいしく作る第1のコツは、肉の混ぜぐあい。全体にただむらなく混ぜただけでは、焼き上がりは堅くて、ボソボソしてしまいます。ふっくらと仕上げるには、ひととおり混ぜたあと、さらに練るように混ぜ、肉に粘りが出て、形作るのがむずかしいくらいに柔らかくします。
- 4
手にサラダ油少々をつけて、練った肉を4等分し、円形にまとめます。おいしく作る第2のコツは、このあと。そのまますぐに焼かず、キャッチボールをする要領で、まとめた肉を1つずつ、片方の手からもう一方の手のひらに7~8回投げつけます。こうすると肉の中の空気が抜け、焼いている途中でハンバーグが割れることもありません。
- 5
厚さ1cmの小判形に形を整え、火の通りをよくするために中心をかるくへこませます。焼く前に小麦粉を両面に薄くつけておくと、形がくずれず、きれいに焼けます。
- 6
扱いやすいよう、2つずつ焼きます。まずフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、肉の中心をへこませたほうを上にして入れ、強めの中火で焼きます。2~3分焼いたら、へらでかるく持ち上げ、全体に焼き色がついていたら、裏返します。
- 7
裏返したら中火よりやや弱めの火加減にして、再び3~4分焼きます。竹串を刺してみて透明な汁が出たら、中まで火が通っている証拠。赤い汁が出たら、さらに1分ぐらい焼きます。フライパンに残った肉汁をソース用に器に移し、フライパンをかるく洗って、水けを拭き、残りも同様に焼きます。
レシピ掲載日 1990.10.2
ま
2025/06/24
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