コツ満載！ 基本のふっくらハンバーグ

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   玉ねぎはみじん切りにし、パン粉は牛乳を入れた器に入れて、そのまま浸しておきます。まず、フライパンを中火で熱し、サラダ油大さじ1を全体に広げ、玉ねぎを入れてこまめに混ぜながら、きつね色になるまで12～13分炒めます。そのまましばらく置いて、粗熱をとります。

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   ボールに合いびき肉を入れ、塩、こしょう、玉ねぎ、あればナツメッグを入れて、手でよく混ぜ、次に牛乳に浸したパン粉、溶いた卵の順に加え、そのたびごとにしっかりと混ぜ込みます。練るように、充分に混ぜるのがポイント。

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   ハンバーグをおいしく作る第1のコツは、肉の混ぜぐあい。全体にただむらなく混ぜただけでは、焼き上がりは堅くて、ボソボソしてしまいます。ふっくらと仕上げるには、ひととおり混ぜたあと、さらに練るように混ぜ、肉に粘りが出て、形作るのがむずかしいくらいに柔らかくします。

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   手にサラダ油少々をつけて、練った肉を4等分し、円形にまとめます。おいしく作る第2のコツは、このあと。そのまますぐに焼かず、キャッチボールをする要領で、まとめた肉を1つずつ、片方の手からもう一方の手のひらに7～8回投げつけます。こうすると肉の中の空気が抜け、焼いている途中でハンバーグが割れることもありません。

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   厚さ1cmの小判形に形を整え、火の通りをよくするために中心をかるくへこませます。焼く前に小麦粉を両面に薄くつけておくと、形がくずれず、きれいに焼けます。

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   扱いやすいよう、2つずつ焼きます。まずフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、肉の中心をへこませたほうを上にして入れ、強めの中火で焼きます。2～3分焼いたら、へらでかるく持ち上げ、全体に焼き色がついていたら、裏返します。

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   裏返したら中火よりやや弱めの火加減にして、再び3～4分焼きます。竹串を刺してみて透明な汁が出たら、中まで火が通っている証拠。赤い汁が出たら、さらに1分ぐらい焼きます。フライパンに残った肉汁をソース用に器に移し、フライパンをかるく洗って、水けを拭き、残りも同様に焼きます。

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   フライパンに残った肉汁（2回目に焼いた肉汁に1回目にとっておいた肉汁を加える）に水大さじ4を加えて中火にかけ、大さじ1ぐらいの量に煮つめてトマトケチャップ大さじ4、ウスターソース大さじ2を加え、混ぜながら熱します。

レシピ掲載日　1990.10.2