焼き小籠包

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大さじ1って何ml？料理のまえに

焼き小籠包

ふんわり、柔らかな皮の底を香ばしく焼くことでそそるおいしさに。豚こま入りのあんは驚くほどジューシー！

料理：髙山かづえ

撮影：木村拓（東京料理写真）

材料（12個分）

皮
　薄力粉　75g
　強力粉　75g
　ベーキングパウダー　小さじ1（4g）
　サラダ油　小さじ1
　塩　小さじ1/5
　熱湯　80ml
ゼラチンスープ
　鶏ガラスープの素（顆粒）　小さじ1/2
　粉ゼラチン　小さじ2
　熱湯　3/4カップ
たね
　豚ひき肉　50g
　豚こま切れ肉　50g
　ねぎのみじん切り　大さじ1と1/2
　しょうがのすりおろし　小さじ1/2
　酒　小さじ2
　しょうゆ、ごま油　各小さじ1
　砂糖　小さじ1/2
　塩　小さじ1/5
万能ねぎの小口切り、白いりごま　各適宜
打ち粉用の強力粉　適宜
サラダ油

下準備

豚こま切れ肉は粗く刻む。

作り方

ボールにゼラチンスープの材料を入れ、ゼラチンが溶けるまでゴムべらで混ぜる。
別のボールにたねの材料を入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。
【1】の粗熱が取れたら【2】のボールに流し入れ、ゴムべらでさっと混ぜる。
約15×19cmのバットに流し入れ、冷蔵庫で30分ほど冷やす。このゼラチンが、蒸し焼きによって溶けることで、肉汁の素になる。
ボールにサラダ油以外の皮の材料を入れ、菜箸でかるく混ぜる。ぽろぽろとかたまりができたら手でひとまとめにし、サラダ油を加えて、生地になじむまで手で練り混ぜる。
手のひらのつけ根で、生地を向こう側に押しつけるようにしながら、表面がなめらかになるまで2分ほどこねる（途中、粉っぽければ水小さじ1/2を加える）。ラップをかけて室温で15分ほどやすませる。
調理台にごく少量の打ち粉をふり（ふりすぎると包みにくくなるので注意）、生地を35×35cmの正方形になるようめん棒でのばす。のばし終えたら、生地を一度調理台からふわっとはがし、もとに戻す。
口径約7cmのコップで、生地を端から抜く。生地を重ねるとくっつくため、抜いた生地ははがさずそのままおき、ラップをかける。24枚できるまで、切れ端をまとめてめん棒でのばし、コップで抜く作業を繰り返す。
あんに筋をつけて12等分し、皮1枚にあんの1/12量をのせる。
皮の縁を真ん中に寄せてかるく絞るようにして持つ。別の皮を1枚かぶせてかるく押さえ、ひっくり返す。
下の皮の縁を、上の皮の側面とくっつけるようにしてつまみ合わせながら、ぐるりと一周する。
ひっくり返して、ころんとした丸い形に整え、直径20cmのフライパンに並べ入れる。残りも同様にする。
【12】のフライパンにサラダ油大さじ1を回しかけ、中火にかける。パチパチと音がして油が温まってきたら、フライパンを傾けながら油を広げ、2～3分焼く。
熱湯1/4カップを加え（油がはねるので注意）、すばやくふたをして5分ほど蒸し焼きにする。ふたをはずし、かるく水分をとばして、ねぎとごまをふり、器に盛る。