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焼き小籠包

ふんわり、柔らかな皮の底を香ばしく焼くことでそそるおいしさに。豚こま入りのあんは驚くほどジューシー!

料理:

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

焼き小籠包

材料 (12個分)

  •  薄力粉 75g
  •  強力粉 75g
  •  ベーキングパウダー 小さじ1(4g)
  •  サラダ油 小さじ1
  •  塩 小さじ1/5
  •  熱湯 80ml
  • ゼラチンスープ
  •  鶏ガラスープの素(顆粒) 小さじ1/2
  •  粉ゼラチン 小さじ2
  •  熱湯 3/4カップ
  • たね
  •  豚ひき肉 50g
  •  豚こま切れ肉 50g
  •  ねぎのみじん切り 大さじ1と1/2
  •  しょうがのすりおろし 小さじ1/2
  •  酒 小さじ2
  •  しょうゆ、ごま油 各小さじ1
  •  砂糖 小さじ1/2
  •  塩 小さじ1/5
  • 万能ねぎの小口切り、白いりごま 各適宜
  • 打ち粉用の強力粉 適宜
  • サラダ油

下準備

豚こま切れ肉は粗く刻む。

作り方

ボールにゼラチンスープの材料を入れ、ゼラチンが溶けるまでゴムべらで混ぜる。
ボールにゼラチンスープの材料を入れ、ゼラチンが溶けるまでゴムべらで混ぜる。
別のボールにたねの材料を入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。
別のボールにたねの材料を入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。
【1】の粗熱が取れたら【2】のボールに流し入れ、ゴムべらでさっと混ぜる。
【1】の粗熱が取れたら【2】のボールに流し入れ、ゴムべらでさっと混ぜる。
約15×19cmのバットに流し入れ、冷蔵庫で30分ほど冷やす。このゼラチンが、蒸し焼きによって溶けることで、肉汁の素になる。
約15×19cmのバットに流し入れ、冷蔵庫で30分ほど冷やす。このゼラチンが、蒸し焼きによって溶けることで、肉汁の素になる。
ボールにサラダ油以外の皮の材料を入れ、菜箸でかるく混ぜる。ぽろぽろとかたまりができたら手でひとまとめにし、サラダ油を加えて、生地になじむまで手で練り混ぜる。
ボールにサラダ油以外の皮の材料を入れ、菜箸でかるく混ぜる。ぽろぽろとかたまりができたら手でひとまとめにし、サラダ油を加えて、生地になじむまで手で練り混ぜる。
手のひらのつけ根で、生地を向こう側に押しつけるようにしながら、表面がなめらかになるまで2分ほどこねる(途中、粉っぽければ水小さじ1/2を加える)。ラップをかけて室温で15分ほどやすませる。
手のひらのつけ根で、生地を向こう側に押しつけるようにしながら、表面がなめらかになるまで2分ほどこねる(途中、粉っぽければ水小さじ1/2を加える)。ラップをかけて室温で15分ほどやすませる。
調理台にごく少量の打ち粉をふり(ふりすぎると包みにくくなるので注意)、生地を35×35cmの正方形になるようめん棒でのばす。のばし終えたら、生地を一度調理台からふわっとはがし、もとに戻す。
調理台にごく少量の打ち粉をふり(ふりすぎると包みにくくなるので注意)、生地を35×35cmの正方形になるようめん棒でのばす。のばし終えたら、生地を一度調理台からふわっとはがし、もとに戻す。
口径約7cmのコップで、生地を端から抜く。生地を重ねるとくっつくため、抜いた生地ははがさずそのままおき、ラップをかける。24枚できるまで、切れ端をまとめてめん棒でのばし、コップで抜く作業を繰り返す。
口径約7cmのコップで、生地を端から抜く。生地を重ねるとくっつくため、抜いた生地ははがさずそのままおき、ラップをかける。24枚できるまで、切れ端をまとめてめん棒でのばし、コップで抜く作業を繰り返す。
あんに筋をつけて12等分し、皮1枚にあんの1/12量をのせる。
あんに筋をつけて12等分し、皮1枚にあんの1/12量をのせる。
皮の縁を真ん中に寄せてかるく絞るようにして持つ。別の皮を1枚かぶせてかるく押さえ、ひっくり返す。
皮の縁を真ん中に寄せてかるく絞るようにして持つ。別の皮を1枚かぶせてかるく押さえ、ひっくり返す。
下の皮の縁を、上の皮の側面とくっつけるようにしてつまみ合わせながら、ぐるりと一周する。
下の皮の縁を、上の皮の側面とくっつけるようにしてつまみ合わせながら、ぐるりと一周する。
ひっくり返して、ころんとした丸い形に整え、直径20cmのフライパンに並べ入れる。残りも同様にする。
ひっくり返して、ころんとした丸い形に整え、直径20cmのフライパンに並べ入れる。残りも同様にする。
【12】のフライパンにサラダ油大さじ1を回しかけ、中火にかける。パチパチと音がして油が温まってきたら、フライパンを傾けながら油を広げ、2~3分焼く。
【12】のフライパンにサラダ油大さじ1を回しかけ、中火にかける。パチパチと音がして油が温まってきたら、フライパンを傾けながら油を広げ、2~3分焼く。
熱湯1/4カップを加え(油がはねるので注意)、すばやくふたをして5分ほど蒸し焼きにする。ふたをはずし、かるく水分をとばして、ねぎとごまをふり、器に盛る。
熱湯1/4カップを加え(油がはねるので注意)、すばやくふたをして5分ほど蒸し焼きにする。ふたをはずし、かるく水分をとばして、ねぎとごまをふり、器に盛る。

レシピ掲載日:2015.4.17

肉汁のうまみ倍増! 3種のやみつきだれ

麻辣だれ 麻辣だれ
豆板醤と山椒の辛みがしびれる「ザ・中華」な組み合わせ。

材料(作りやすい分量)
にんにくのみじん切り 1/2かけ分
酢 大さじ2
しょうゆ 小さじ2
豆板醤 小さじ1/2
粉山椒、ごま油 各小さじ1/4
(全量で36kcal、塩分2.3g)
ごまラーだれ ごまラーだれ
濃厚なすりごまにラー油を合わせて、一度食べるとくせになる甘辛味に。

材料(作りやすい分量)
酢 大さじ2
白すりごま 大さじ1
しょうゆ、ラー油 各小さじ2
砂糖 小さじ1/4
(全量で146kcal、塩分1.7g)
しそこしょうだれ しそこしょうだれ
青じその香りがふわっと広がる、後味さっぱりの上品な味わい。

材料(作りやすい分量)
青じその葉のみじん切り 2~3枚分
酢 大さじ2
ごま油 小さじ1
粗びき黒こしょう 小さじ1/4
塩 少々
(全量で47kcal、塩分1.0g)

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