揚げさんまの野菜あんかけ

1. 1

   さんまは頭と内臓を取り除き（下ごしらえ参照）、一尾を4つに切って、両面に塩少々をふる。にんじんは皮をむいて、長さ4～5cmの細切りにする。ごぼうはたわしでこすってよく洗い、水をはったボールの上で、ごぼうを回しながら長さ3～4cmの太めのそぎ切り（ささがき）にする。そのまま水に5分ほどつけてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。もやしは水でさっと洗ってざるに上げ、水けをきる。大きめの計量カップに水1カップと合わせ調味料の材料を入れ、よく混ぜ合わせる。

2. 2

   さんまを揚げる。フライパンにサラダ油を高さ3cmくらいまで入れて中温に熱する。1のさんまを入れ、途中、薄く揚げ色がついたら菜箸で裏返し、カリッとするまでさらに2～3分揚げる。取り出して油をきり、器に盛る。フライパンの油を、耐熱のボールなどにあける。

3. 3

   野菜あんを作る。フライパンをペーパータオルでさっと拭いてごま油大さじ1を中火で熱し、1のごぼうとにんじんを入れてさっと炒める。しんなりしてきたらもやしを加え、強火にして炒め合わせる。1の合わせ調味料をもう一度混ぜてから回し入れ、さっと混ぜる。とろみがついたら火を止め、2のさんまにかける。

初出　オレンジページ 2006年9/2売号