たち魚は、背びれと、場所によっては腹骨が身に深く入り込んでいるので、取り除いてから調理します。まず、まな板に切り身を背びれが右にくるように縦に置きます。包丁を寝かせ、背びれのつけ根にそって刃先で切り込みを入れます。

次に、身を裏返して再び背びれが右にくるように置き、反対側にも背びれのつけ根にそって同様に切り込みを入れます。背びれを包丁の先でしっかりと押さえて身を手で持ち、少しずつ横にひっぱると、背びれをきれいに取り除くことができます。

あれば腹骨を取り除きます。見た目にはわかりませんが、腹骨は背びれの反対側にあり、手でさわるとポツポツとした感覚があります。この腹骨が右にくるように身を縦に置き、背びれと同じ要領でつけ根に切り込みを入れます。

次に、身を裏返して再び腹骨が右にくるように置き、同様に腹骨のつけ根にそって切り込みを入れます。包丁の刃先で腹骨をかき出してしっかりと押さえ、身を手で持って横に少しずつひっぱると、腹骨もきれいに取り除けます。