えびと豆腐のすまし汁
だしの風味を消さないように、塩で味をととのえるのがこつ。豆腐を丸く抜くと、上品な仕上がりになります。
料理： 城戸崎愛
撮影： 尾田学
- 熱量 38kcal（1人分）
- 塩分 1.4g（1人分）
材料 （4人分）
- 木綿豆腐 1丁
- えび（ブラックタイガーなど） 4尾
- だし汁 4カップ
- あれば木の芽 適宜
- 酒
- 塩
- しょうゆ
- 砂糖
作り方
えびは頭と殻を取って、背に包丁で切り込みを入れ、背わたを取り除く。豆腐は厚みを半分に切って、あれば丸型で抜く（なければ包丁で4等分に切って）。
鍋にだし汁を入れて中火にかける。煮立ったら、酒大さじ1、塩小さじ1、しょうゆ小さじ1/2、砂糖ひとつまみで味をつけ（下記参照）、豆腐とえびを入れて2～3分煮る。
豆腐をそっと取り出して椀に入れ、えびを豆腐の上にのせる。あれば木の芽をのせ、すまし汁を椀に等分に注ぐ。
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●だし汁材料（5カップ分・4人分のすまし汁）
だし昆布（4×10cm） 1枚
削り節 20g
酒
塩
しょうゆ
砂糖
●だし汁の取り方
1.昆布は、堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭く。表面についている白い粉はうまみの素なので、洗わないで。数カ所にキッチンばさみで切り込みを入れ、鍋に入れて水5カップ強を注ぎ、20～30分おく。
2.中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
3.削り節を一度に加え、菜箸でかるく押さえて沈める。中火で煮て、煮立ったらすぐに火を止め、5分ほどおく。削り節を加えてから長く煮ると、生臭みが出たり、だしがにごることがあるので気をつけて。
4.削り節が完全に沈んだら、ボールで受けた万能こし器にあけ、だし汁を静かにこす。こしたあとの削り節は、だしがにごるので、絞らないで。
5.鍋にだし汁4カップを戻し入れて中火にかけ、煮立ったら酒大さじ1を加える。酒を加えると、生臭みが消えて風味がよくなるだけでなく、だし汁が多少にごっていても、きれいに澄む。
6.塩小さじ1を加える。
7.しょうゆ小さじ1/2加える。だし汁の風味を味わうので、しょうゆは香りづけ程度の量でOK。
8.砂糖ひとつまみを加える。かくし味に砂糖を少量加えると、塩の味がまろやかになる。
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（1人分38kcal 、塩分1.4g）
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●だし汁材料（5カップ分・4人分のすまし汁）
だし昆布（4×10cm） 1枚
削り節 20g
酒
塩
しょうゆ
砂糖
●だし汁の取り方
1.昆布は、堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭く。表面についている白い粉はうまみの素なので、洗わないで。数カ所にキッチンばさみで切り込みを入れ、鍋に入れて水5カップ強を注ぎ、20～30分おく。
2.中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
3.削り節を一度に加え、菜箸でかるく押さえて沈める。中火で煮て、煮立ったらすぐに火を止め、5分ほどおく。削り節を加えてから長く煮ると、生臭みが出たり、だしがにごることがあるので気をつけて。
4.削り節が完全に沈んだら、ボールで受けた万能こし器にあけ、だし汁を静かにこす。こしたあとの削り節は、だしがにごるので、絞らないで。
5.鍋にだし汁4カップを戻し入れて中火にかけ、煮立ったら酒大さじ1を加える。酒を加えると、生臭みが消えて風味がよくなるだけでなく、だし汁が多少にごっていても、きれいに澄む。
6.塩小さじ1を加える。
7.しょうゆ小さじ1/2加える。だし汁の風味を味わうので、しょうゆは香りづけ程度の量でOK。
8.砂糖ひとつまみを加える。かくし味に砂糖を少量加えると、塩の味がまろやかになる。
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（1人分38kcal 、塩分1.4g）
レシピ掲載日：1998.6.2
